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            地方特色鱼肴：沪、甬过年三名物

                             上  海/茅伯铭
  沪、甬两地一衣带水，过年时的食物和馈赠亲友的礼品，也以甬产的名物为 大宗。这里举其三者。                      
  首先是鳗鲞，这是沪上甬籍人家过年时必备的。每年冬至以后，将市场买回来的新鲜海鳗(又叫青鳗)，小的三五斤，大的十来斤，用刀从背部沿脊柱骨慢慢剖开，挖去内脏和鱼鳃，用洁净抹布擦去表皮的黏液和肉上的血污(不能用水冲洗，海鳗遇淡水后，易走味变质。)，将精盐和曲酒调和后，抹在鱼肉上，腌渍几天上味后，用竹片将其撑开，吊在朝北通风处，使其逐渐风   干，半月后即可取下食用。     宁波人过年家宴中，头道下酒冷莱中“鳗鲞、蛎蟥、奉蚶、红膏炝蟹”是必备的，被誉为冷莱中的“四大金刚”。“新风鳗鲞比鸡鲜”，将风干的鳗鲞制成了寸长的段，洗净，放入煮白斩鸡的汁水中煮熟，趁热剥去皮，拆去骨刺，将洁白如玉的鱼肉撕成条状，冷却后装碟，跟香醋蒸食，嚼之有韧劲，越嚼越香，越嚼越鲜，佐酒最佳。                                  

     其次过年的名物是“奉蚶”。所谓“奉蚶”的奉，是地名，即清代宁波府属的奉化县。它产于奉化滨海的暖水海湾，大小均匀，最明显的特征是每颗“奉蚶”的楞子恰为十三个，一楞也不多不少。吃“奉蚶”，必须自己开剥，剥蚶是一种艺术，高明一些的能不用指甲，只用两只毛竹筷在蚶口一撑，便分为两片。更为高明的连筷子都不用，只把蚶子放在门牙上一咬，不知怎地也撑开为两片。“奉蚶”的另类吃法是腌醉。

   第三种名物是一种贱物，同时也是珍奇的名物，名“虾馋”，此物产于鄞县之海滨成祥大嵩乡镇，盛产不值钱，当时交通不便且无冷藏车，捞捕上岸时体圆壮满，不多时便消瘦干瘪，丰姿全无，当地人居然想出绝招，当地毛竹极多，斩一节竹筒，实“虾馋”于中加以严封，这样可以运行，如此丰产的东西，多得无法，当地人只好把它晒干，另外取名曰：“龙头烤”，晒时加重盐，其咸无比。“虾馋”烹调时以腐乳卤油一渍便可，其味之鲜与嫩，堪称过年时为唯一名物。如将鲜虾馋洗净去头，切段，油煎后，加葱姜、黄酒、渍之腐非常可口

                                                                                  摘自《美食》