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地方特色鱼肴：新奇美妙广东荤酱

广东的荤酱，是采用动物性的肉类制成的，新颖独特，美妙可口，广泛应用于各式素菜及粉面的调味，成品味道极佳。
      一、虾肉酱
         用料：虾仁750 g，虾米150 g，虾粉1()()g，生姜50 g，红葱头100 g，红椒100 g，三文治火腿250 g，香芹75 g，精盐、料酒、味精、鸡精、红油、蚝油、生抽王各适量。
           制法：1．虾仁煮熟，剁成末：虾米泡洗干净，剁成末；生姜、红葱头、红椒、火腿、香芹均剁成末。2．炒锅上火，烧热，下红油、生姜、红葱头、红椒、香芹，炸香，加入虾仁、虾米、虾籽、火腿，炒香，加入精盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、生抽王，大小均匀，出锅，装入不锈钢盛器内，晾凉，入冰箱保存，随用随取。
          用途：用于拌粉丝，放在煮熟的水蛋上。炒土豆丝、烧豆腐、蒸鱼、炸排骨(排骨腌渍、上浆、油炸后，加虾肉酱炒匀)，拌西兰花，爆带子、爆鱿鱼、熘鱼片等均佳。

        二、咸鱼酱
         用料：咸鱼肉500 g，黄豆豉100 g，生姜1【)0 g，莒头100 g，蒜仁70 g，红野山椒75 g，肥猪肉250 g，料酒、味精、胡椒粉、花椒油、花生油、辣椒粉、生抽王各适量。
         制法：1．咸鱼切成小粒，炸香：黄豆豉、生姜、蕌头、蒜仁、野山椒均剁碎；肥猪肉切咸小粒。 2．炒锅上火，下花生油、生姜、头、蒜仁、野山椒、猪肥肉炒香，加入辣椒粉炒至油红时，加入豆豉、咸鱼、料酒、味精、胡椒粉、花椒油、炒香，加入生抽王、炒匀，出锅，盛于不锈钢盛器内，加盖，凉后入冰箱保存，随用随取。
         用途：猪五花肉、焖鸡、烧豆腐、拌香芹、烧茄子等均美。

       三、海味酱
         用料：蒸发干贝250 g，水发鱿鱼500 g，虾米150 g，蚝豉150 g，红葱头100 g，生姜100 g，蒜仁50 g，泡野山椒150 g，泡香芹100 g，鱼露、生抽王、味精、鸡精、鲍鱼汁、花生油、香油各适量。
          制法：1．干贝搓成丝；鱿鱼切成末；虾米洗净，剁碎；蚝豉泡洗干净，剁碎；红葱头、生姜、蒜仁、野山椒剁碎；泡香芹切碎。2．炒锅上火，下花生油、红葱头、生姜、蒜仁、泡野山椒，泡香芹，炒香，加入干贝、鱿鱼、虾米、蚝豉、爆香，加入鱼露、生抽王、味精、鸡精、鲍鱼汁、香油，炒匀，出锅，盛于不锈钢盛器内，冷后，加盖，入冰箱保存。随用随取。
          用途：爆炒鱿鱼、八爪鱼、墨鱼仔、带子、虾仁、凉拌蔬菜及豆制品均佳。

摘自《烹调知识》