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地方特色鱼肴：淮白鱼 淮水煮

钱仓水(淮安)

    白鱼，或称鲌，因其鳞色雪白而得名；又因体形修长犹如腰刀，称银刀；头尾微微上翘，民间形象地叫它翘嘴白鲌。
    许多故事都是从它的色相而产生的。例如《独异志》说，有个青年男子在溪中钓得一条三尺多长的白鱼，放在船中，用草盖上。到家，它竟成了一个洁白端丽的少女，嫁给了他。例如《史记》载，周武王孟津渡河，到了中流的时候，白鱼跃入舟中；这白鱼是兵象。预兆着纣兵的归顺。
    这种鱼．白衣白肉，细嫩而鲜，是很好吃的，老早就成了封建时代的贡品。我国各地江河湖泊均产，有许多名品，其中太湖白鱼和淮白鱼最负盛名，有冠绝天下的美誉。
    淮河，尤其是下游地区，濒临黄海，河网交叉纵横，湖泊星罗棋布，洪泽湖更是烟波浩渺，夸张点说，仿佛是一片漂浮在水上的土地，这里水产众多，渔业发达，而被称为“浪里白条”的白鱼，常常活动在水域的中上层，好群泳，喜跳跃，于是，它更多地成了捕捉对象和餐桌上佳肴。北宋大文学家苏轼曾经十次途经淮上，对淮白鱼印象极深，说过“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女”，“明日淮阴市，白鱼能许肥”，其弟子淮阴籍张耒，感同身受，说“鱼跃银刀正出淮”，“满尺白鱼初受钓”，对淮白鱼更加钟情不已。
   南宋，淮河成了宋金南北的交界地，诗人杨万里于绍熙元年(1190)十二月，奉命至淮接伴金使，留下咏淮诗唱，其中一首专写白鱼的，诗题《初食白鱼》：

   淮白须将淮水煮，江南水煮正相违；霜吹柳叶都落尽，鱼吃雪花方解肥；
   醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非； 饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。

    它写了秋霜冬雪的时候，白鱼已经瘦瘠(俗话说，人吃米粽，白鱼来汛；五月里的白鱼才肥美好吃)；它写了用酒糟了吃还可以。一加盐和豆制品的调味品则失去本味；它写了厨人以羊酪供客不如去买条市场上习见的淮白鱼；不只写出了杨万里爱吃白鱼，而且还显示了杨万里是一位吃自鱼的行家。
    特别需要注意的是诗的开头两句：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”，意思是淮水中捕获的白鱼要用淮水来煮吃，若用江南的水来煮它，就不好吃了。什么原因呢?不仅向来没有人提及过．也向来没人解释过。揣摩起来：或说淮白鱼运到了江南，它已经不新鲜；或说当地鱼要用当地水来煮才更好吃。人们吃鱼．全都着眼于鱼种鱼类，至于用什么水全都不在意不讲究，可是联想到泡茶对水的选择(得了佳茗还要觅好水)，这里也许亦存在着一个用水的问题，鱼在某水域栖息繁育成长，它就习惯了这种水质，用这水来洗，用这水来烧，可能是更为适宜的。谚语云“船上捉鱼就手烹，吃得鲜眯眯”，大概就包含了此层意思。这个猜测如果得到舌鉴家证实的话，那么杨万里的“淮白须将淮水煮，”不只是个独到的个案识见，进一步还有了“要吃鱼，到当地”的普遍价值。
  白鱼是一种中型的淡水鱼，俊俏，潇洒，肉质细嫩，味道鲜美．且开胃助脾，补肝明目，调五脏，理经络，一直受人青睐，视为筵席珍品。据《南史》载，有个叫何胤的，当官不小学问也大，特别好吃．注重滋味，每顿饭都要摆上满满一桌菜，后来觉得过于奢侈。便削减，可是白鱼却是首先被保留的菜肴。明代李时珍《本草纲目》说，“白鱼比其他鱼似可食”，也肯定了白鱼是一款更可吃的鱼品。现今，又知道了翘嘴白鱼的营养丰富，许多人就更加爱吃了。

摘自《美食》