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              地方特色鱼肴：皖南特产桐花鱼

文：曾再新(安徽)

    桐花鱼，是安徽省广德县的名特产。为皖南山区“鱼肴四绝”之一桐花鱼，鲤形目，鲤科。野生，体长而侧扁，鱼体较小，体型很像小白条鱼，一般长10～20厘米。雄鱼背鳍呈彩红色，鱼肚有数道轮状花纹，闪闪发光，非常美丽；雌鱼花纹色泽暗淡，腹部呈白色，有贝类光泽，春夏季节为繁殖期。腹部圆，头稍尖，口特大，上颌正中凹入，两侧各有凸出部，上下凸凹镶嵌，背侧灰黑．喉部腹鳍橙黄色。两眼眶上有一 个红斑，体侧有若干淡蓝色横带。性凶猛。多生活于山涧、溪流中，以小鱼和水生无脊动物为食。   每年三月桐花盛开时，当地人用特制的鱼笼捕捞．治净后，经油煎、火烤成为干品。或者将桐花鱼烘干或晒干，然后做成羹汤或放在火锅内热吃，汤鲜肉韧，更有风味。

    广德地区传统名莱“桐花鱼”一肴，是经烧制的甜成型莱肴，经油煎后烧焖而成。1978年被编入《中国菜谱·安徽分册》，1988年又被编入《中国名菜谱·安徽风味》，1994年入选《微菜经典菜谱》。

    其制法是：
   原料：净桐花鱼10条(约重500克)。
   调料：小葱100克、姜片50克、精盐8克、米醋25克、白糖25克、五香粉10克、熟猪油250克(约耗50克)。
   制法：1、将葱15克切成末，余下的切成段。锅置旺火上，放入熟猪油烧至5成热时。将鱼下锅煎至两面呈浅金黄色盛出。2、砂锅中用葱段垫底．铺上姜片，将鱼整齐地排在上面，撒上精盐、五香粉和葱末，再将米醋均匀地淋在鱼身上，加水100克，盖锅，放在小风炉上，用锯末小火烧焖半小时左右，端下锅，冷凉以后，翻扣在盘中，捡取葱、姜，淋上麻油即成。
     要领：此菜制作时必须注意煎鱼油不宜多．可分次加油，火要平稳。水一次加个够。
   特点：鱼肉鲜嫩，鱼骨酥香，咸甜微酸，回味绵长。

摘自《美食》略有删节