各地特色鱼肴：茶炒鱼虾香飘万里

广  西 /宁在兰

本站注：茶叶是中国人非常喜爱的清香饮品，鱼虾则是餐桌上的美味佳肴。因此不少地方，特别是江南一带常将上等茶叶与鱼虾共烹成为脍炙人口的菜品。本文介绍了数种此类名肴，本站特摘录数种介绍予网友

1、毛尖虾仁：活大河虾1 000 g，毛尖新茶5 g，鸡蛋1个，绍酒2 g，精盐3 g，味精2 g，淀粉40 g，熟猪油1 000 g(约耗75 g)。将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗3次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分(或用洁净干毛巾吸水)，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆：取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50 g泡开(不要加，盖)，放1分钟，滤出40 g茶汁，剩下茶叶和汁待用；炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油；炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。成品色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。

    鱼片茶饭：鲜薄鱼片6片，海带2片，炒熟白芝麻粉3大匙，茶叶末少许，米饭适量。将熟白芝麻粉放在碗中，加入酱油、料酒、茶末和味精搅拌均匀，然后将鱼片放入浸渍6—7 分钟；海带切咸丝，备用；绿茶放入杯中用沸水泡好备用；取七分满的干米饭1碗，将鱼片、佐料汁、海带丝放在米饭上，再冲进刚泡好的浓绿茶汁约1／3杯，然后加盖上笼蒸5分钟后即成。本品味美可口，营养丰富，是一款白领人士最佳的养生食品。

    碧螺春百花虾：碧螺春绿茶3 g，虾仁300 g，冬菇6个，咸蛋黄10g，豆苗心3()g，食盐4 g，食糖2 g，淀粉7 g，蛋清1份，白胡椒粉少许，生油2 g。将 2 g绿茶用500 ml热开水水冲泡2分钟后，将茶汤和茶叶分开备用；虾仁肉用布吸去表面水分，用刀剁成糜，加入食盐1 g、淀粉2 g、蛋清1份和白胡椒粉少许拌匀；剩余淀粉加适量水调稀；冬菇内围擦上少许淀粉，填上虾糜做成半圆形，虾糜上放少许咸蛋黄，上笼蒸3分钟后排在盘上。将茶汤烧滚后，加入豆苗心和食糖、食盐、生油和湿淀粉，勾芡成汤汁淋上即可。

茶熏草鱼：草鱼1条约重1 000g，绍酒10 g，花椒盐15 g，酱油25 g，饭锅巴屑100 g，红糖、茶叶各25 g，葱25 g，芝麻油适量。将草鱼治净，剞扇形纹，斜切为两段，用绍酒、花椒盐腌渍3小时左右，再洗净沥干，抹上酱油待用；取熏锅1只，放入红糖、茶叶摆放好鱼，盖严锅盖，用小火缓熏至鱼熟透，起锅后刷些芝麻油即成。色泽枣红，肉质白嫩，味道鲜香。

摘选自《烹调知识》