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地方特色鱼肴：四川永川豉汁鳗鱼
鳗鱼又名青鳝，属鱼纲鳗鱼科动物，分布开我国长江、闽江、珠江流域。该鱼肉质细嫩鲜美，为上乘烹饪鱼类。豉汁鳗鱼用重庆永川豉调味，保特川菜传统风味。成菜后形若昂首蟠龙，豉汁芳香，鱼肉细嫩。
原料：
鳗鱼、豆豉、蒜六、姜米、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量。
制作程序：
1．鳗鱼杀好治净，入沸水锅中烫尽粘液后捞出，然后从鱼背上每隔2厘米宰一刀至腹部，使其白然成竹形。
2．将鳗鱼人盆，加入蒜米、姜米、盐、酱油、白糖、味精、料酒、酬椒粉、豆豉等。拌匀，装盘，上笼蒸粑后取出。原汁滗入锅中，收浓后淋于鳗鱼上即可。
操作要领：
1．割节时不能割断，否则影响美观。2．蒸制时用大火一气呵成，不能散火，避免上水。
营养特点：鳗鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种维生素等营养物质。豆豉也含有丰富的蛋白质、脂肪，此外还含有无机盐、酶素、胡萝卜素等。豆豉特有香味使人增添食欲，能促进营养成分的吸收。
摘自《烹饪经典》
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