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"白白湖鱼入馔来"

湖南/刘思龙

    洞庭湖银鱼，古称白鱼、玉簪鱼，又称银条鱼、面条鱼等，成鱼身长6-9厘米．呈圆柱形，至尾部稍则扁；鱼头扁平，吻尖短，眼睛却大，头部占1／3；鱼身无鳞．洁白如银，故称银鱼；鱼体柔若无骨，呈半透明状，故而古人又把它比喻为玉簪、银梭。此鱼漫游水中似银梭织锦，快速游水又似银箭离弦，若被捕捞，出水后立即变成了白色，似雪如玉，令人称奇。
   据史料记载：洞庭湖银鱼是一种古老鱼种，视为圣鱼、神鱼。传说更为感人：当年,三闻大夫屈原遭放逐，怀石沉于汩罗江。百姓闻之，争相投粽子于水中。那粽子中煮软了的糯米粒化作一尾尾灵动的白色小鱼儿，千千万万聚在一起，托起屈原的尸身，顺江而下，进入洞庭湖。人们发现并捞起屈原的遗体安葬，建庙祭祀。而那小小的白鱼儿却不愿离去，从此生活在洞庭湖中。
    久而久之，洞庭湖银鱼越来越多。后来，人们发现洞庭湖银鱼肥美鲜嫩，能烹成各式各样的美食。唐宋时期就有食用洞庭湖银鱼的记载。如唐人诗云：“白白湖鱼入馔来。”又如宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼和鲈鱼相提并论．可见银鱼已成为鱼中珍品了。到了明代，弘治年间出版的《宋氏养生部》记云：“银鱼宜调而油煎”。李时珍在《奄草纲目》中作了较详细的记述：“银鱼，彼人尤重小者，曝干以货四方。清明有子，食之甚美。清明后子出瘦，但可作蚱腊耳。”总结了当地人捕捞银鱼的时间和加工、烹制银鱼的方法。清代康熙年问，银鱼被列为贡品，身价不凡。有文人吟咏：“洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”农历五月枇杷黄熟时节，正是银鱼上市之时。
     洞庭湖银鱼在长期繁衍中，分成好几种，以短尾银鱼和寡齿短吻银鱼为上品。此两种银鱼，体长8厘米，既肥美又鲜嫩。现代营养学分析，银鱼营养丰富，含蛋白质，脂肪、钙、磷、镁、铁、无机盐和多种维生素，具有低脂肪、高蛋白的特点．向以肉质细嫩、鲜美爽口著称。银鱼的各类制品都受消费者换迎，畅销海内外。日本人称之为鱼中人参，视作稀世珍宝。
      银鱼可入药，亦为上品。中医认为，银鱼味甘性平，善补脾胃，又能宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。唐代《食疗本草》记载：银鱼可补虚劳，益脾胃，常食之有益健康，银鱼入肴是席上珍馐，观之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人生津；食之，爽美可口。齿颊留香。
      银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，都能烹制出许多样式的美味。从味型上看，有咸鲜、酸辣、糖醋、椒盐、茄汁、姜汁、蒜泥、豆豉、红油、红烧、家常以及咖喱等。据业内人士说，尤以成鲜、酸辣、家常更能突出洞庭湖清鲜的本味。著名的菜式有：银鱼炒蛋、银鱼蛋汤、银鱼丸子、银鱼羹、糖醋银鱼：鍪油银鱼．以及银鱼馄饨、银鱼汤粉、银鱼汤面等，还有干炸银鱼、脆皮银鱼、芙蓉银鱼、木须银鱼等。在湘菜中，银鱼系列菜品，曾独领风骚。
     银鱼还可制成银鱼干，纤细灵秀，形如玉簪，耐收藏，不变味，不变质，是馈赠佳品，食用也方便，风味也妙绝。   

根据《美食》