——
                                  

地方特色鱼肴：四川腐片鲫鱼

    腐皮，豆制品的精华，营养丰富，是制作各类素菜及美昧佳肴的上乘原料。这款腐皮鲫鱼菜是用腐皮包上瓤有馅的鲫鱼，经煎炸而成。成菜腐皮酥香，鲫鱼细嫩，咸鲜适口，泽金黄。
  原料：鲫鱼、腐皮、猪肥瘦肉、芽菜末、姜、葱、料酒、蛋豆粉、胡椒粉、味精、盐各适量。
  制作程序：1．将鲫鱼剖好后治净，纳盆，用姜片、葱节、料酒、盐等腌渍约半小时。猪肥瘦肉切细颗粒料，与芽菜末、姜片入锅炒香，瓢人鱼腹内。
            2．腐皮泡软后置于墩子上，搌干水分，将鱼包裹好，抹上一层蛋清豆粉，再包第二层，如是包上三层，下锅煎至两而起籽锅粑时，起锅下入五成热的油锅炸至腐皮酥香且鲫鱼成熟时，起锅装盘即成。
  操作要领：1．码味应充分，使盐入味；也可带毛姜醋和红油味汁与鱼同时上桌。  2．煎炸时间不应太短，可在锅中多煎炸一些时间，使鱼熟透。
  营养特点：此菜含丰富的蛋白质、脂肪及钾、钙、镁、铬等微量元素，还含硫胺祟、核黄素、烟酸、维生素B₁、维生素B₂，等营养物质。有降血脂、抗哀老之功效。

摘自《烹饪经典》