漫话“鲥肥刀瘦”

文：水华

新春时分，又是鲥鱼、刀鱼从浅海洄游进江湖、游到人们餐桌上的良辰佳节。所谓“肥”、“瘦”，仅从鱼的体量而言，绝无褒鲥贬刀之意，鱼都是好吃的；如同“环肥燕瘦”一般，人都是美人，好看，也和“红肥瘦绿”一样，景都是好景，好赏。

 给鲥鱼授予“肥”字，是很有道理的。鲥鱼在海里生栖，养到膘肥体壮、肌肉发达之后，洄游到江湖繁殖后代，不想一头撞进网里，成了人们餐桌上的佳肴。自古鲥鱼便有“肥美”之称，宋时苏东坡有“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈”之美喻；清代郑板桥也有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书”的感叹；清康熙年间，鲥鱼被宫内授予“鳞品第一”，凌驾天下众鱼之上，好不威风。

说鲥鱼之“肥”，不仅在于其肉身肥厚、肉质肥臾，还在于鱼鳞肥美。鲥鱼通体银鳞闪光，滑润如玉，肚上有坚硬的鱼鳞，像刀般锋利，以此搏击同类。煮鲥鱼时千万别刮去鱼鳞。鲥鱼稀贵，鲜有整条出售、整条上桌的，一般取其一段，自然是鱼身中段最佳了。做时将鱼开膛洗净，不动鱼鳞，鱼身上搁火腿片、鲜笋片、猪网油片，加入清鸡汤，葱结黄酒自然少不了，急火猛蒸，蒸的时间极有讲究。鲥鱼端上桌来，要先食鳞片，唇舌配合，吮吸尽鳞片之膏脂，片片鱼鳞舔净才不算浪费，然后方得动其肉身，鱼肉入口，让其存于口内留有充分时间细品，品出其肥，尝尽其鲜，吞咽动作且慢，小心因其嫩滑而溜入腹内，食这道人间极品要有点耐心的。

再说刀鱼之“瘦”其鳞片细细密密，紧包周身，鱼肉更为细腻柔软，刀鱼做时同样不需除鳞，但因其瘦肉薄，开膛蒸后会影响上桌的外观，高明的厨师会用竹筷从鱼嘴处引入，卷出肚内弃物，保个全身。刀鱼食用同样是清蒸为宜，未熟香浮鼻，蒸后来片自然会融化，食用鳞脂滋养后的鱼肉，分外滋润，放入口中即可就化，清香爽口，真乃天下鲜嫩之尤物也。刀鱼的特点是周身细骨密布，民间有“清明前鱼骨软如绵 清明后鱼骨硬如铁”一说。下箸时要从鱼脊背处着手，顺着鱼骨而下，剔出鱼肉，万不可横向操作，搅乱大局。食用过鲥鱼、刀鱼的老饕们再食其他鱼类，恐有“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感叹了。

摘自《美食》