河豚鱼分布于世界各地，约有 100多种。我国有40多种，河豚鱼我国古称
“鳆鱼”，其“河豚”二字源长江中所产暗纹东方鲀等，因出现于江中，并外形
似豚，而得名“河豚”。

长江三鲜(河豚、刀鱼、鲥鱼)中河豚最让人喜忧参半，一方面是它的美味被人
们广为传颂，另一方面是它的剧毒让人退避三舍。1克河琢毒素能使500人丧命，
但“无毒不美味”。

      河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂蝉”，越是危险，越是垂涎。宋人梅尧臣
《河豚鱼》诗云“春洲生荻茅，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”河豚
食客由此更舔“风潇潇兮易水寒”之气概，从《山海经》那时起，到后来的苏东坡、
梅尧臣，一直到2l世纪的今天，不知有多少人，前赴后继地冒着‘拼死吃河豚”的
悲壮。用生命的代价体验那种心理和生理的双重刺激。

    长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后．江面豁然开朗，水流变的平缓而宽
阔 而扬中岛原本是这段江面的中的一个冲击洲．自然造化使得这里平坦的江面和湿
地成了小鱼小虾们的乐土，因而顺理成章地，这里也就成了从海里洄游来的河豚们
最温暖、最惬意的产房。

      清明前是河豚产仔的季节，这时河豚的毒性最大。但与此对应的矛盾的另一面
则是产仔前河豚的味道也最鲜美。东坡诗“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，
蒌蒿满地芦芽短、正是河豚欲上时”说的就是这个时候。如同鲫鱼、黄鳝一样，
如今河豚也有野生与非野生之别，判别的方法是看其白鳍部分是否有一块橘红色，
这就是能证明其出身是否“根正苗红”的标志。河洲豚的这块橘红色深度或者纯正
度，往往只有一点细致入微的瑜亮之别．但仅仅这点看着不起眼的区别就足以让其
定价差上几倍了。

    长期以来，河豚是被禁止食用的。但在江苏等沿江地区。“拼死吃河豚”却一
直是当地民间的一个顽固习俗。据说在极左时期，到了河豚上市季节，为了制止人
们吃河豚，当时公社曾组织两个民兵，敲着锣，一前一后边行边喊，一个人先说：
“阶级斗争”，另一个接着说“不忘记”，前一个人接着说“地富反坏",另一个接
着说“还有河豚鱼”。现在听来很是可笑，但说明当地人们爱吃河豚的执著。实际
上，能不能吃河豚”这个问题的核心不在于河豚有没有毒．而在于我们有没有一整
套严格规范的专项管理办法。在宰杀、烹饪、食用的全过程中，严格按照规范进行。

      吃河豚如今在扬中是公开的，因为在这里烧河豚尤其是河豚去毒的方法几乎已
经成了妇孺皆知的常识，家家户户都会做。尤其值得一提的是，扬中的烹饪协会还
专门规范了河豚的从业规范，要想在扬中的莱馆里烧河豚，厨师必须先通过烹饪协
会的相关考核。每年协会还会组织专门的河豚技艺比赛，并请来扬州大学烹饪系的
教 授们做评委。据当地人说，扬中已经20多年没听说过一例河豚中毒的事情了。

    请客吃河豚的规矩是不可错乱的。否则不仅没达到请客本意．还会招惹许多麻烦。

    规矩之一是，不可对客人说：“请你吃河豚”，只能说：“今天我订了桌河豚，
多留了双筷子”，来不来可是你自己的事。

    规矩之二是，客人来后须在桌上放一枚硬币、意思是再次表明“出席此宴确是
本人意愿，非刘邦之赴鸿门宴也。

    规矩之三是，厨师本人须先吃第一筷，十分钟后主人吃第二筷．再然后才轮到
客人大快朵颐，这也是为了安全。谚云：“血麻子涨眼发花”，如果去毒不尽，河
豚毒性发作很快，作为食客，这也是多了一道保险系数。(当然，在视烧河豚为家常
便饭的扬中．如今这几乎已经演变成为一种食俗了。)

    规矩之四是，俗称“西施乳”的河豚睾丸和河豚皮须先敬尊长者，因为这是河豚
中最美的部分。吃“西施乳”得用调羹，那是一砣象牙色的、软软的东西，比豆腐
脑还细、比肘子皮还胶、比果子冻还滑，入口以后是一种极致的幼嫩细滑从你柔软
粗糙的舌苔上滑过的感觉。而吃河豚皮则更有讲究，得先把带着许多芒刺的鱼皮翻
转过来，然后在嘴里囫囵吞枣般地吞下去，否则你要是一嚼，那满口的刺渣就会让
你知道什么叫做进退两难． 据说这河豚皮极其补胃，有老饕们甚嗜这一口．甚至有
“甭管是什么样的胃病，吃它几块河豚皮比吃什么药都强”的说法，但其中是否有
足够的科学根据则不得而知。  

   宰杀、烹饪河豚鱼有十分严格的要求。江苏扬中有一位河豚特级大师孔庆璞说：
宰杀河豚得讲究疾徐之道。杀鱼前厨师往往先得用双手拍打鱼身，河豚脾气极大，
一拍就生气，一生气就鼓起身子．并发出“嘶嘶”的威胁之声．但见厨师左手捧定
涨成气球般的河豚，右手执一把利剪，从腹部肛门处只一剪进去，顺势向前一滑，
然后飞速掏出内脏、鱼子、一件件在盘中摆好．然后细细剪开鱼眼，慢慢从尾部向
前挤尽鱼血，然后在流水中仔细淘尽血渍。    ：

     这里有几样讲究．一是该快则快，该慢则慢，“快”是为了保持鱼的“生猛”，“慢”是因为如果去毒不到家．不仅前功尽弃．而且有可能会闹出人命来。

     二是杀完鱼，往往得有另一个厨．师验收。这是人命关天的大事，一条鱼、
一副睾丸(如果是雄鱼的话)摆在一只碟子里，这是没有毒的：另一方面，一副肝脏、
一副鱼子(如果是雌鱼的话)和其它内脏摆在另一只碟子里，这是有毒的，这些东西
只能集中，绝不可像倒垃圾一样乱扔。如缺一只眼什么的，那对不起，不仅不能再
往下做，而且厨房里所有的工作都得停下来，直到找到为止。谁要是敢在这个时候
打个马虎眼，即使没出事，消息传出去以后，这个厨师这辈子就甭想再干这一行了。

      三是杀完鱼后，最后要抓住鱼头在水槽边重重一敲，这河豚才是死透了。因
为 河豚性子较长如果没死透，它会在油锅里挣扎，然后溅你一脸子滚烫的油算是报
一 回夺命之仇，再者河豚必须“脑死亡”后，体内的酶才会产生分解作用，这样接
下 来所谓的“河豚味”才能出得足。

      河豚的灵魂在于所谓的“河豚味”的出处来自“熬河豚肝”，而河豚肝则是个
“一半是天使”， “一半是是魔鬼”的东西。

       说它是天使，是因为这东西熬好了极其鲜香，直可称“此味只应天有上，人间
能得几回尝”。而说它是魔鬼．是因为如果没有“熬”好，要不就是欠火、要不就
是过火。欠 火时河豚的毒性未拨完。而如果过了火，那河豚就完全没必要拼死吃它
了、就是一 条普普通通的鱼根本不值得为它冒一回死。

     “熬河豚肝”在扬中被俗称为“熬河豚油”。不过这“熬河豚油”却实在是太难
了，这几乎是烧河豚中最绝的一门功夫。首先得使板猪油热锅冷油热锅地先炝一回
锅，然后放进大量的猪油化开，见到有细细的油花向中心聚拢时，(也许是所谓的温
油状态吧)．放下河豚肝开始“熬”。

      火不能太大了，火大了油就升温快，河豚肝早面鲜香的一腔柔彤辣得及溢出．
那 该死的外层就结壳了，火更不能太小了，火太小了油温不足，那河豚肝里的美味儿
压根儿就不会“萌动春心”；要保证冷肝下锅后，回落后的油温还有一个良好的逼
出美味的起点。然后油温一点点儿地升高，用最温柔、然而也必须是最坚定的“力
度感”，把那一副河豚肝里的“最小最美的小女儿”吊出来。

     这里膝要把着火、手要搅着料、眼要看着色、鼻要闻着香，你几乎要调动全身
所有的能耐，用你的第六感官仔细把控着这种感觉。河豚肝在猪油中，会一点点儿
慢慢地由浅乳白而成淡牙黄、由淡-牙黄而成蜜桃黄……当由蜜桃黄而成腊梅黄并刚
刚开始有香蕉黄．也就是要结壳而未结壳时，此时鼻中的香味也浓烈到了顶点，你得果断
地端锅离火，并立马扬油降温，只有这样，这种绝顶的鲜香味觉才能“把根留住”。  

孔大师长叹曰：难就难在到底何时才是所谓的香浓之“顶点”，因为这种最美
妙的感觉在油锅中只会停留3到5秒。如果你被那种越来美的感觉陶醉得晕过去了，
亦或你还贪婪地想“更上一层楼”时，那种美妙的感觉就会随着油温的升高在一
瞬间消逝得无影无踪。

    日本是食用河豚非常盛行的国家，发展至今，已经形成独特的河豚美食文化，
河豚鱼因发音与“福”字发音相同，而被尊称为“幸福之鱼”或“福神”。韩国
也是爱吃河豚的国家。但是，河豚料理中国、日本、韩国三国的不同料理方式与
方法。

    日式河豚料理主要有：生鱼片、火锅、天妇罗、皮刺、烤物、鳍酒、白子酒、
身酒、骨酒等。 韩国的河豚料理与日本较为接近，但韩式河豚料理的调料是以辣
椒为主，吃来别有一番风味。其生鱼片的拼式也独具韩国的特色，现今河豚鱼在韩
国的销售量也可以和日本媲美。

    大家都知道河豚鱼有剧毒，但河豚鱼却始终认为是天鲜美味，宁可冒死去吃。
究竟为了什么？大文学家苏东坡为我们作了精辟的解答。传说苏东坡被贬至江苏地
区，当地官员设宴，邀请苏先生来吃阿豚。请苏东坡来吃，就是希望他品题一二，
主人才有面子。没想到从始至终苏先生只是低头猛吃，一言不发，吃完了以后，他
站起来抹抹嘴只说了一句：“值得一死”！另一传说是苏东坡吃完河豚后 ，万般
感叹，脱口一句“食河豚而百无味”， 这两个名句，将河豚的美味推崇到极致了。

参考资料：《食品与生活》、《采风报》等