地方特色鱼肴：四大菜系与鱼虾

河北/郝志阔

      在烹饪行业中，我国有许多流派，是以省和地区划分的。其中最有影响的，也是社会公认的，莫过于川、鲁、苏、粤4省的烹饪流派了。即人们常说的“四大菜系”。

“四大莱系”都有悠久的历史。鲁莱起源于春秋战国时期的齐国。鲁莱的形成和发展，不仅因为山东历史悠久，而且地理环境和物产资源也很有优势。如今，鲁菜支脉纵横遍及京、津、冀、东北等地，到那里的影响很大。川莱发源于古代巴国和蜀国。如今，川菜波及整个天府，还有云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界以及京、沪等地。粤莱起源于秦汉时期酿南越，有着悠久的历史。南宋少帝避迁，大批中原氏族南下，中原饮食支化融入了南方的烹饪技术。清末，随着海岸通商，西式烹调传入广东。如今粤菜也是誉满欧亚。苏莱也叫淮扬莱，这里自古富庶繁华，文人荟萃，百业发达，因而烹饪领域高手辈出，被誉为东南佳肴。淮扬不仅历史悠久，而且也以物产富饶而称雄。

      当然，一个菜系的发展，单有悠久历史这一点是不够的，还要有独到的烹饪特点。江浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉；粤闽菜犹如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵丰富充实才华横溢的名士。

    川菜选料广泛，精料精做，工艺有独创性，莱式适应性强，清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有“味在四川”之誉。脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色。代表性的鱼虾菜有：干烧岩鲤、家常海参等。

山东风味用料广泛，选材精细。口味极重，纯正醇浓，成、鲜、酸、甜、辣各味皆有。善于海鲜，讲究刀法。代表性鱼虾名菜有糖醋黄河鲤鱼等。

     江苏一带水网如织，水产更是四时有序，其风味特色是：清鲜、平和、微甜、组配严谨，做法精妙、色调秀雅、因料施艺、园林文化和乡土的气质浓郁，烹调方法多样，特别擅长炖、煨、焖、炒、烧等。代表名菜鱼虾有清炖蟹黄狮子头、折烩鱼头等。

广东地处我国东南沿海，山陵岗峦错落、河网密集、海岸群多，海产品种多而奇。至于岭南的大河海鲜，如鲈鱼、石斑、对虾蟹、龙鲡、鲟尤鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。逐渐形成了清淡生脆、爽口、偏甜的烹调特点，广东菜烹饪方法擅长烧、烤、蒸、灼、煎、烩等。代表鱼虾名莱有南海大龙虾等。

摘《烹调知识》略有删节