名人与食鱼（虾、蟹）集

                    (五十二）

70、刘叶秋与北京致美斋的四作鱼
刘叶秋，北京人，毕业于北京中国大学文学系。我国辞书学与笔记小说研
究家， 著名学者。生前任商务印书馆编审、天津南开大学中文系兼职教授、
中国楹联协会顾问， 是《辞源》的三位编纂者之一  。                                                                                   
他上世纪40年代常赴北京致美斋山东餐馆吃四作鱼。是以活鲤鱼制作成干
烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段和糟溜鱼片。鱼头干烧，鲜而不腥；瓦块鱼
成方块形，先炸后烧，味兼甜咸；酱汁中段，上浇甜酱浓汁，糟溜鱼片则
一色纯白，鲜嫩异常。由此作诗为证：

“四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思；京华多少温情意，小酌韦炉此地宜。”       
  

（  摘自 《食品与生活》  ）