地方特色鱼肴：赫哲族的“食鱼文化”

文/陈彦斌

生活在中国东北地区的赫哲族，渔业是其主要的生产方式，在那里形成了独特的“鱼餐”。赫哲人的吊锅，是将有两只锅耳的铁锅用铁丝或麻绳吊起来，挂在树枝或搭起的支架上，然后拢起干柴，在锅下点起火堆，即可用吊锅煮鱼汤或兽肉。当他们集体下江捕鱼或者进山打猎时，十几个人围坐吊锅旁，随吃随煮，边饮酒，边唱起神奇的伊玛堪(赫哲族的民间英雄故事)，吊锅中飘然而起的热气和香味，让人在品尝饭菜的美味之余，还品味到劳动收获的快慰。

      以鱼类为主要食品的赫哲族，形成了具有本民族特色的“食鱼文化”。他们 除了晒鱼干、烤鱼干、炸鱼块、炒鱼毛、晒鱼子等令人垂涎欲滴的特有食物以外，他们的生制鱼类食品也别具风味。其中最有特色的是杀生鱼、削冻鱼片儿。从饮食文化发展的历史看，不少少数民族地区还都保留着比熟食习俗更加古老的生食习俗。过去，赫哲族渔民为考验你是不是真正的朋友，还会拔刀从活蹦乱跳的鱼身上割下一块肉，用刀挑起递给你，如果客人从刀上咬下鱼片吃下，那就会得到热情的款待；否则，就别想登家门。如今，这种习俗已经没有了。

 削冻鱼片儿，赫哲语称“苏日阿克”，是这个民族冬季所特有的一种吃鱼方法。一般是将冻得邦邦硬的鲟鱼、鳇鱼、哲罗鱼、细鳞鱼、雅巴沙等鱼的鱼皮先剥下来，然后将鱼肉切成薄薄的片儿，码在盘子里，不加任何烹饪，直接蘸醋、盐、辣椒油等食用，其味道鲜凉爽口，是宴席上下酒的上品菜肴。

 杀生鱼，赫暂语叫做“他拉克阿”。多以鲟鱼、鳇鱼、草鱼和鲤鱼等鲜肉为原料，贴着鱼脊骨剔下成片的鱼肉，细细切成丝，拌上北方山地特产的寒葱、山韭菜和山花椒，放上醋、盐、辣椒油等佐料，即可食用。在没有醋的时候，赫哲人把野樱桃捣成浆汁拌进去，更是别有一番风味。现在的杀生鱼，又加入了焯好的豆芽、土豆丝等辅料．佐料仍以姜、盐、辣椒油、葱、蒜为主，色香味俱全。

 赫哲人摆设的鱼宴，一般根据客人身份和所来的人数确定菜码，至少有10道菜，多则可达到20道菜。如果置办鳇鱼宴席，主料以鳇鱼肉及鳇鱼软骨、鱼子为主，只用少量的配料，烹调技法与其他鱼宴大同小异。鳇鱼宴是国内难得的高档名贵宴席，尤其以鳇鱼头和鳇鱼筋最为名贵。鱼宴席上有一道莱是必不可少的，便是整条鱼，一般是红焖鲤鱼，或者干炸鳊花。上这道莱肴时，鱼头必须要朝着客人摆放，以示尊敬，主人请客人举箬品尝，然后同席的人才动筷分享。

摘自《钓鱼》略有删节