名人与食鱼（虾、蟹）集

                    (五十三）

71、武则天与“雪夜桃花”

原作者：上海/邢湘臣

    唐代永徽元年(665年)，唐高宗册立武则天为皇后不久，有一天，午后大雪纷飞，足足下了半天，到傍晚才停。从云端露出明月，照着银装素裹，一片银光诱人，武则天扶起唐高宗说：“好一个雪夜桃花。”唐高宗露出一丝笑意，适时，御膳房送来佳肴。

    酒过三巡，唐高宗略有醉意，觉得今日的菜别具风味，问道：“爱卿，这道菜何名?”武则天答道：“万岁，这莱是你赐封的。”“什么?是孤家封的。”唐高宗一时想不起来。“万岁，刚才观望窗外景色，你不是亲口说：好一个雪夜桃花吗?”武则天含笑地说。

    “雪夜桃花”这道菜并不特别，用8只大虾，去壳抽筋后，每只切成3片；另用少许盐、料酒抓匀，腌渍片刻，打入一个蛋清和一些干淀粉，搅打成糊状，放入虾片，抓上浆。

    再用6只蛋清打成雪花状，加干淀粉、面粉、盐、味精搅成泡沫状糊：另用1只鸡蛋，加少许湿淀粉搅匀，再在锅内摊成薄蛋皮，平放在盘内，再把调好泡沫糊抹上一圈，成一个雪白的圆圈，像个“空心月亮”；再用火腿切末和少许香菜点缀成几个花草，放入油锅内炸至皮略硬，再用文火炸熟而不变色，放在盆内：再将虾片放入油锅，划散滑透捞出。

油锅煸香葱花，放入番茄酱、盐、白糖、味精和少许高汤，勾芡，放入虾片，摊匀，淋上明油，堆在“雪月”中间，色白如雪，又如明月中开出鲜艳的桃花，香味浓郁。

摘自《烹调知识》略有删节修改