地方特色鱼肴：江西传统鱼肴选萃

山  西/巢夫

    江西菜，多以当地土特产品为原料，如泰和乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、庐山三石(石耳、石鸡、石鱼)、南安板鸭、鄱阳湖银鱼等都是庖厨珍品。其菜肴由南昌菜、鄱阳湖区菜及赣南莱组成。味觉侧重成、香、辣，质地讲究软、脆、嫩，烹法以烧、焖、蒸、炖、炒见长，注重原汁原味，讲究刀工火候，强调活生时鲜，偏重味鲜汁浓。兹选特色鱼肴3项如下：

    清蒸荷包红鲤鱼

    原料：活荷包红鲤鱼1条(约1 000 g)，水发香菇25 g，精盐5 g，料酒20 g，熟猪油25 g，葱结15 g，姜块10 g。

    烹制方法：将红鲤鱼宰杀洗净，洗后沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内，撒精盐，用料酒抹匀全身，腌渍片刻后，转置鱼盘中；香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放入葱结及拍松的姜块，上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即熟，拣去葱结、姜块，即可上桌。

    银鱼藕丝

  原料：干银鱼65 g，香葱15 g，嫩藕375 g，酱油30 g，精盐10 g，生姜5 g，湿淀粉5 g，醋7．5 g，味精3 g，猪油500 g(耗75 g)。

    烹制方法：将银鱼开水浸泡2分钟，捞出放碗内：嫩藕削皮切细丝，用清水漂去藕浆：生姜切丝，葱切2．3 cm长的段；锅上火，下猪油烧至六成热，倒入银鱼过油10秒钟捞出；锅留余油50 g，再上火媲P热，把藕丝、姜丝、葱段全部放入，炒20秒钟，放入酱油、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋醋，即可出锅装盘。

    粉蒸鱼

  原料：活草鱼1条(约1 000 g)，粉干250 g，青菜叶250 g，茶油250 g，薯粉100 g，辣椒酱250 g，生姜50 g，青葱10¨0 g，蒜仁50 g，酱油150 g，味精、精盐、米酒少许。

烹制方法：将鱼去鳞去腮，从背部剖开，去内脏洗净，切成4 cm长、1．6 cm宽、0．6 cm厚的大片，盛入钵内，放入姜米、味精、精盐少许和酱油以及辣椒酱50 g、蒜仁茸、米酒、茶油拌匀，腌制几分钟，再拌上干薯粉备用；粉干入沸水汆至七成熟，捞起沥干，用精盐诺油、茶油、辣椒酱及少许味精拌匀待用；取一小蒸笼，屉上垫青菜叶，再放入拌好料的粉干，上旺火蒸至上汽时端出，再放进腌制好的鱼片，复上旺火蒸15分钟左右；另将辣椒酱50 g用开水调稀，加入酱油50 g、熟菜油100 g、味精少许调成卤汁，浇在鱼片上，带笼上桌。

摘自《烹调知识》