地方特色鱼肴：沽上八大馇(音zha）

       在天津万德庄大街有一间地道的汉沽风味海鲜馆，“八大馇”是他们的招牌主打。“馇”是一种烹饪技法，并不局限于八种海产品。“八大馇”起源于1895年，现今在继承的前提下又根据现代人的口味逐步完善，不但能够登大雅之堂，同时又丰富了烹饪技巧。

       馇鱼：用梭鱼制作的馇鱼根根如棒，鱼不刮鳞、不开膛，一条鱼被完整地放到卤汤里经过两个小时的馇制，从内而外的入味，咸香爽口，嚼口好。这里的一位常客说：“人间最美味的莫过于一条馇鱼就米饭，一天不吃想得慌！”

       馇虾：馇虾是追求原味儿的菜肴，最重要的是虾肉本身的鲜味。生鲜，食物不做任何处理依然是馇虾的最大特点，泡制虾的卤源汤是餐厅老板家中40年的老汤，不做任何的添加，长时间的馇制，不是要为食物调味而是为了在熟制的过程中努力保留食物的原味儿。

       馇墨斗：同样出自渤海湾的墨斗鱼用与其他馇物同样的卤源汤馇制，酥软酱香，如果秋天去还能吃到有子的馇墨斗。馇墨斗一口咬下去，第一印象就是鲜，不追求调合味，在单调的调味中品尝墨斗的鲜味儿。

       馇八带：据老板介绍，想要吃八带鱼的鲜味，用馇技烹调最出味。厚嫩的章鱼肉保持鲜味，大片上桌，与其他馇食无异，都是力求海鲜的味。

       馇麻线儿：麻线儿外观有点像虾酱但味道不同，看似配菜的它是地道的“八大馇”中的一道主菜，虽然卖相平淡，但口味可是一点也马虎，可以当作主菜食用。

       馇蚶子：用卤源汤餷制蚶子没有一点腥味儿，火候也把握得恰到好处，蚶子肉不紧但有咬头，聚精会神地品尝海鲜的原味，才是目的。“八大馇”的代表菜系就是它。

摘自《假日100天》