九月菊黄蟹正肥

北京/赵德贵

       蟹，属于十足目的短尾亚群甲壳动物，在世界各地的海洋、淡水中多达4500余种。蟹的品种因地而异，如河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹学名中华绒蟹，别称蟛蜞、毛蟹、稻蟹等，属方蟹科。按栖居分为穴居河蟹和隐居河蟹两种。河蟹名品，如河北白洋淀的“胜芳蟹”，个大丰满，肉质肥美；江苏阳澄湖的清水大闸蟹，青背白肚，金爪黄毛，个大体肥，黄多油丰；山东微山湖的“醉蟹”，肉雪白，黄鲜红；浙江平阳县的炎亭江蟹及杭嘉一带的“南湖蟹”；江苏吴江汾湖的“紫须蟹”，须呈紫色，且两螯足形状各异；安徽屯溪特产“醉蟹”个体完满，色清泛黄；还有辽宁兴城“棱子蟹”等皆各有其地方特色，久食不厌。无们常吃的河蟹，在中国烹调技艺中，为制作美馔佳肴的上品原料。

       螃蟹之所以鲜美诱人，乃是它的肉中含有十分丰富的蛋白质和10多种游离氨基酸，据测定，每100克河蟹肉中含蛋白质17。5克、脂肪2。6克、碳水化合物2。3克、钙126毫克、磷182毫克、铁2。9毫克、维生素A389   克、尼克酸1。7毫克，可产生热量431KJ（千焦）。

       螃蟹不仅为美味佳一肴，且有一定的药用价值，它的肉、爪、壳都可以入药，有清热、散血作用。民间有验方：取焙干蟹肉9克、海马3克共为强末，日分两次，用黄酒冲服，可治疗中老年腰痛，肢体麻木器厂及瘫痪诸症。

       蟹肉虽美，吃法却大有讲究，螃蟹既能健体医病，若食之不当亦能引起疾病。应注意的是禁止吃生蟹、死蟹。吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠“四小件”因为这“四小件”含有细菌、病毒、污泥等特多。蟹胃俗称蟹尿包。位置在背壳前缘中央，为三角形的骨质小包；蟹肠是蟹胃通蟹脐的一条黑线；蟹心俗称“六角板”；两排蟹腮长在蟹腹部、俗称“蟹眉毛”。蟹黄中胆固醇含量较高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄。

摘自《烹调知识》略有删节