各地特色鱼肴：南粤“暴腌鱼”

广东/廖锡祥

       珠江三角洲是我国重要的淡水鱼养殖基地，盛产家鱼。每年农历九月下旬至次年三月，是鲮鱼的盛产期，由于鲮鱼大量上市，造成滞销而降价。当地居民趁机大批购进鲮鱼，或加盐腌过而后风干，制成风鱼；或用盐腌洗净抹干，抹上乌酱晒干，制成酱鱼。这些“鱼干”味道甘香，耐嚼醒胃，比之鲜吃，另有一番风味。民初时北京大学教授、著名诗人黄节吃到从家乡顺德捎来的酱鱼后，赋诗道：“客厨自有烹鲜汁，不及乡风豉土鲮。”可见风味之佳。

       除了风鱼和酱鱼外，珠江三角还有一种制法独特、以和味见长的“暴腌鱼”。所谓“暴腌”，就是短时间内腌渍之意。制法：把鲜活鲮鱼宰好，摘除内脏，沥干水分，微加盐略腌，把鱼体内排出的水分去掉，复加小量盐腌渍，在平放的鱼身上盖以草席，压以重物。不令风吹，不经日晒，经一昼夜后便可煮食。虽然由于盐的渗透和重物的压力，挤出鱼体部分水分，但鱼基本上还是湿软的。烹制后吃起来既有鲜鱼的滋味，又有鱼干的风味。

       近年，珠江三角顺德等地群众，进一步完善“暴腌鱼”的制法，把鲮鱼宰净后吊干。取大粒海盐过筛，选其特别粗大者，放在筛上，扒开，把鲮鱼埋入粗盐中，让鱼体中排出的水通过筛眼滴干，腌两三天，把鱼取出，加陈皮丝、葱丝、花生油蒸熟。这种新式“暴腌鱼”十分入味，咸淡适中，极好下饭。奥秘在于一个“干”字。自始至终保持鱼身干爽，虽曾置身于盐堆中而不吸入过多咸味，保持“勿冷中咸”的境界。

摘自《美食》