“ 得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”

              刘  渔

  “池上鸳鸯鸟”、“水中比目鱼”常被人用来形容恋人或夫妇形影相随，深情眷恋的缠绵美丽。古人有诗曰：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”，并有“凤凰双栖鱼比目”的佳话， 借以表达对爱情的缱眷和坚贞不渝。

    比目鱼的称谓由何而来呢?旧时的注释：“比目状似牛脾，鳞细，紫黑色，一眼，两片相合乃得行，故称比目鱼。”，将比目鱼的形状描摹得维妙维肖，但说它只有一只眼，而且要“两片相合乃得行”则是臆测与牵强附会了。比目鱼虽然确是一边有眼一边没眼的怪鱼，但那有眼的一边，却是两只眼挨在一起，绝非独眼朝天。况且，比目鱼生性不喜游动，即使游动也是平趴在沙面上游，不像其他鱼类那样侧立着游，根本不可能一左一右合在一起。

    我从小住在天津，天津人称比目鱼，为“鳎目”。特别是伏天的4、5斤重的“鳎目”更是受人钟爱。它肉厚、味美、细嫩真是百吃不厌。60年代后期，这种鱼很少了，偶尔见到，也是价格很贵，工薪阶层不敢问津。80年代初，我的大女儿结婚，为了宴请亲朋，我下狠心买了一条重达6斤多的“鳎目”，两桌亲朋，一抢而光，都连连赞美。

    还有一种大约有一个鞋底大的小鳎目，天津人称为“鳎目羔”，意为“鳎目”的幼崽，实际是比目鱼的另一种。虽然味道不错，但比起大“鳎目”来，味道、肉厚、口感都不可比拟。

    市场上有时还能见到一种形状略似“鳎目”，腹部不像“鳎目”那样的粉红色，而是白色的，当地人称为“偏口”。其身价远不如“鳎目”，但也受人们的欢迎。

    近年来，又见到据说是北美深海的“鲽鱼”，宴会上又常见到“多宝鱼”。所有这些使我越来越弄不清楚它们的区别，为此认真找资料研究一番。   

    据资料介绍：按照鱼类的科目分类， 比目鱼是鲽形目鱼类的总称，其下分为鲽亚目与鳎亚目，鲽亚目又分为鲆科与鳎科，鳎亚目也分为鳎科与舌鳎科。体甚侧扁，成鱼身体两侧不对称，两眼位于头的一侧。

    刚孵出来的小比目鱼两眼像其它的鱼一样分布在头的两侧，直到它长到三公分左右的时候，眼睛才开始逐渐搬家。一侧的眼睛向头的上方移动，渐渐地通过头的上缘，移向另一侧，直到接近另一只眼睛时才戛然而止。与此同时，比目鱼的活动范围也逐渐沉坠到海底，此后便永远保持侧卧的姿势徜徉于海底，两只眼睛所在的一侧始终向上。不同类的比目鱼眼睛的位置各异，鲆和舌鳎的两眼长在左侧，鲽和鳎的两眼却长在右侧。

    具体来讲，

 鲆：常有：1、牙鲆（Paralichthy Olivaceus）， 俗称“牙片”。体扁，长卵圆形，尾柄长略短于尾柄高。吻颇长，两眼均在头的左侧，上眼位置接近头背缘较下眼稍前，眼间隔颇宽。牙鲆个体大，生长快，3龄体长可达40。6厘米重1150克。全身除中轴骨外，无小刺，出肉率高，肉厚，肉质细嫩、鲜美，牙片（鲆）鱼属于名贵鱼种，体阔肉厚，醇鲜细嫩，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点，无眼一侧呈象牙白，体长可达半米，一般个体重达三到六斤，大者甚至超过十斤。黄渤海产量较多，主要渔场为石岛渔场，隆冬季节为渔汛旺季。 鲜活的牙片，价值不菲，生吃鱼片最为讲究，分为红肉、白肉两种，前者脆嫩，后者绵滑，各有千秋。刺身之余，包饺子，汆丸子，家常焖，熬鱼汤，随心所欲，无不合宜。传统菜中大名鼎鼎的抓炒鱼仁和溜鱼片，也系以此鱼为原料，精心炮制而成
      2、大菱鲆（Scophthatmus maximus）属于鲽形目鲆科，英文名Turbot，俗称欧洲比目鱼，在中国又称“多宝鱼”，现在请客多用此鱼，图个吉利。它身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色，背鳍与臀无硬体且较长。

  鲽：常有：高眼鲽（Cleisthenes herzensteini），俗称“长脖子”。体扁，长卵圆形，头长大于头高。尾柄狭长。吻长与眼径相等。两眼位于头的右侧，上眼位于头背缘，下眼较上眼稍前。眼间隔窄，明显短于眼径。本种是黄、渤海产量最高者，大连地区盛产此鱼。一般体重在250克左右，仅中轴一条骨，老人、小儿食用较安全。肉味美，适于烧、焖、炸、炖、烤、熏、煎。

  鳎：常有：1、 条鳎（Zebrias zebra），又称“花手绢”、“花牛舌”。体延长，舌状或长卵形。头短，长短于高。吻圆钝，长于眼径。眼小，两眼均在头的右侧，下眼位置较上眼稍后，眼间隔颇宽，平坦且被小鳞。尾鳍后缘狭圆。体长15-20厘米。
           2、宽体舌鳎鱼（Cynoglossus robustus），又称“鳎板鱼”。体甚延长，呈舌状。眼中等大，两眼均在头的左侧，上眼位置较下眼前。眼间隔窄，约有眼径的6/10，被3行小鳞。体长27-31厘米。鳎与舌鳎同属鳎科，但分属两个属，两者形态极为相似，最大的区别是：条鳎双眼长在头的右侧，舌鳎双眼长在头的左侧，即所谓“右鳎左舌鳎”。在烹调上，两者相同。天津人爱食舌鳎鱼，当地人称“目鱼”、“鳎目鱼”，每年9月是食鳎目鱼的好时节，故有“伏吃鳎目冬吃鲤”之说。当地流传着乾隆吃目鱼的故事。有一年，乾隆驾临天津，驻跸于城北的万寿宫，御膳由邻近的聚庆饭庄进献。其中有一道“烧目鱼条”，乾隆吃后，大加赞赏，亲自召见掌勺厨师，特赐黄马褂和五品顶戴花翎。

    鲽   鱼                  鲆   鱼                鳎    鱼
         
  比目鱼的钓法：大部分的比目鱼可用底钓法、滩投法及甩竿法来钓。钓大比目鱼时，可用拖钓法、漂流钓及底钓法。

    钓具：钓大多数的鱼时，底钓法及滩投法皆需一根5.4-13.6千克级船钓竿及强力卷线器、5.4-13.6千克母线及1-5/0号钓钩。用甩竿法钓鲽鱼及比目鱼时，可用一根2.1-2.4米的中型甩竿、定轴式卷线器、4.54至6.8千克母线及2至6号钓钩。钓大比目鱼时，用13.6-36.3千克级船钓竿4/0至9/0强力卷线器、13.6-36.3千克单纤母线、一根钢丝引线及4/0-8/0号钓钩。

    钓饵：小鱼、乌贼、蟹、蚯蚓、金属假饵等

    参考资料：《居易斋食话》 作者小皮猴

                   《美食》“鲆 鲽 鳎” 作者辽宁/王祥初