保健鳜鱼佳肴

四川/刘冲

  鳜鱼亦称桂鱼、桂鱼、鳌花鱼、鳜爪子、棉鳜鱼、季花鱼等。中医认为：鳜鱼性味甘平，且有补气健脾、养血行淤的功效。熟食之能益气力，补虚劳。

一、           红花水晶鳜鱼夹

原料：净鳜鱼肉400克，猪肥膘肉100克，冬瓜400克，鸡蛋1个，藏红花10克，精盐、味精、胡椒粉、姜汁水、水豆粉、葱节、姜片、鲜汤、混合油各适量。

制作：1、将鳜鱼肉剁面成茸，猪肥膘肉也剁成茸，冬瓜切成二刀一断的长约10厘米、宽约2厘米的贝夹片，藏红花加入热鲜汤泡制待用；2、将鳜鱼肉茸加入猪肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼糁待用；3、将冬瓜贝夹片内逐片酿入鳜鱼糁成冬瓜鳜鱼夹待用；4、将冬瓜鳜鱼夹入笼蒸制约15分钟至熟取出，整齐装入盘中待用；5、将锅置炎上倒入适量混合油烧热，下葱节、姜片炒香，加入鲜汤，捞起姜、葱不用，再下藏红花、鲜汤及适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁，淋入盘中冬瓜鳜鱼夹即成。

特点：滑嫩鲜香，晶莹剔透。

二、           桔汁什锦鳜鱼卷

原料：净鳜鱼肉300克，猪肥膘肉100克，净冬瓜300克，菠萝50克，苹果50克，哈密瓜50克，蜜饯50克，浓缩桔汁50克，鲜净海带丝100克，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。

制作：1、将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸；菠萝、苹果、哈密瓜、蜜饯均切成极细的粒；冬瓜片成大约10厘米见方的正方形薄片；海带丝用鲜汤煨制入味待用；2、将冬瓜片放在砧板上，用擀面枚边撒干细豆粉边敲打成皮；鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、菠萝粒、苹果粒、哈密瓜粒、鸡蛋液、蜜饯粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用；3、将瓜皮逐片包上鳜鱼肉泥卷成卷，再用海带丝缠紧待用；4、将鳜鱼卷入笼蒸制约15分钟至熟，取出整齐装盘待用；5、将锅置火上倒入适量混合油烧热，下桔汁，加入鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉成玻璃芡汁淋入盘中瓜卷上即成。

特点：软嫩滑爽，水果味浓郁。

三、           枸红竹荪鳜鱼卷

原料：净鳜鱼肉300克，猪肥膘肉100克，长约10厘米的涨发竹荪10节，枸杞50克，香菇50克，草菇50克，姬菇50克，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、葱节、姜片、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。

制作：1、将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸，竹荪用鲜汤煨制入味，枸杞用鲜汤泡制，香菇、草菇、姬菇均切成细粒待用；2、将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、香菇粒、草菇粒、姬菇粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用；3、将竹荪节内逐个酿入鳜鱼肉泥成卷后笼蒸制10分钟至熟，取出整齐装盘待用；4、将锅置火上倒入适量混合油烧热，下葱节、姜片炒香，加入适量鲜汤，姜、葱、葱捞起不用，下枸杞及汁水入锅，放适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁淋入盘中竹荪鱼卷上即成。

特点：脆嫩滑爽，鲜香味美

摘自《烹调知识》