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各地特色鱼肴：碧螺入馔银香鱼

苏州/周子熹

       碧螺春茶产于太湖洞庭东、西两山。茶叶入馔，古已有之，称为“茗茶”发展至今，已成为独特的菜式——茶菜。银鱼，“太湖三宝”之一，驰名中外，碧螺春、银鱼为太湖珍宝，春令佳品，两者相配，别有风味。我和“苏州饭店”的师傅们根据碧螺春和银鱼的特点，研制一“脆皮碧螺银鱼”一菜。具体制法如下：

       原料：黄酒10克、大银鱼400克、蛋清2只、碧螺春茶细末55克，加特制茶叶细末20在、生粉150克、面粉100克，风车粉300克，色拉油30克，精盐和葱姜汁适量。

       制法：

1、 用生粉、风车粉、面粉、泡打粉制成脆皮糊。

2、 先将大银鱼去头尾后洗净，放入黄酒、盐、葱姜汁内腌渍5分钟。

3、 把蛋清打成蛋清糊，放入事先调好的脆皮糊内，然后放入茶叶细未搅匀。

4、 锅上火，放入色拉油烧至油温150℃，将银鱼水分吸干，拖上脆皮糊入油锅内逐一炸至成熟，捞出装盘。

摘自《美食》杂志