各地特色鱼肴

春来步鱼鲜

       土步鱼，又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，江苏人直称之为塘鳢鱼。此鱼冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草丛中觅食，此食鱼肥质嫩，肉白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，为江南水乡独特的鱼鲜。唐代诗人白居易离开杭州时，曾痴迷地写诗道：“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。”；清代诗人陈璨曾有一首《西湖竹枝词》来诠释白公勾留的一部份内容：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品也忘归”。

杭州名菜中有“春笋步鱼”这道炙人口的名菜，将山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合，堪春春令美食，使人吃不厌。步鱼菜场中之绝品则要数“雪菜豆瓣汤”。

当年，国家副主席宋庆龄寓居上海时，要宴请几位来访外宾，便请上海名厨师何其坤掌勺烹制美食。何熟知苏南佳肴，在上桌菜中专门做了一款姑苏名菜“咸菜豆瓣汤”。这只菜，菜绿、“豆”白、汤清、鲜美异常，其“豆瓣”之嫩，堪称一绝，食者无不惊奇。这“豆瓣”不是那豆瓣，用的是步鱼双颊上的两块腮帮肉；腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此最活最鲜，一条步鱼也只有那么两小片半月形的、宛如“豆瓣”的腮帮肉，要制成这碗雪菜“豆瓣”，没有几十条步鱼及精巧的制作技作技巧，是不可能的。

这道姑苏名菜，上世纪70年代叶帅陪柬埔寨西哈努克亲王到苏州访问时，当地东道主也曾进呈。

摘自《美食》作者浙江/宋宪章