地方特色鱼肴：水族端节“菜包鱼”

李学恒

       水族是贵州各民族大家庭中的成员之一，主要聚居在黔南自治州三都县及都匀市城郊以东30公里远的奉合水族乡，约有34万人口。水族端节与传统的民间春节很相似，每年农历10月即是水族的新年正月。初一这一天，男女老幼都穿着节日盛装辞旧迎新，庆贺丰收，祭祀祖先及走亲访友。

       按照水族同胞过端节的习俗，大年三十和初一早晨，为了祭祀祖先，家家户户都要禁荤吃素，表示对老一辈已过世尊重。虽说是“吃素”但属水产类动物鱼肉不仅不禁止，而且还是祭祖的接待亲朋好友的上等美食。所以，在端节来到的前一两天，家庭主妇都忙着自办风味独特的“菜包鱼”。

       已经收割过水稻，但还保留余水和鱼的稻田里，一条两斤多重的鲜活大鱼就被罩住了，剖鱼方法不是从鱼肚下刀，而是沿着鱼背去剖，在剖开洗净的鱼里塞适应症鲜红糟辣椒、葱条（葱段）、大蒜、姜片、食盐，料酒等佐料，外用韭菜包好，再用洗净柔软的糯米稻草捆扎起来，放进装有酸汤的砂罐子里（酸汤即是贵州用西红柿洗净 放进土制坛内通过腌制，泡出的酸水）把罐口密封好，再装进大砂罐子里，一般需要6至7小时用火蒸熟。

       当晚席间，水族同胞将“菜包鱼”摆放餐桌中间，在铁锅或铝锅内放进开水，再放进砂罐蒸好的鱼（即菜包鱼）。吃起来清香鲜嫩，酸辣咸甜，美味可口，爱不释手。

摘自《食品与生活》