各地特色鱼肴：徽菜臭鱼

肖克凡

     据说早年徵州有一赶考举子携家乡菜进京用以中途食用，其中便有红烧鳜鱼这菜。第三天食之，一股淡淡臭味逸出，竟然别有风味不同凡响,于是大快朵颐，高呼美味。从此，遂有臭鳜鱼这道菜行世。

     据了解，徽菜臭鳜鱼的制作，方法非常简单，只要在鲜鳜鱼身上洒一层盐水，放上两天就臭了。臭了，就是臭鳜鱼了，拾掇干净了红烧就成了。这种臭鳜鱼摆上桌子吃到嘴里，首先是鲜味独特，其次才有些许微臭。既然是臭鳜鱼为什么有一股独特的鲜味呢？

     原来，鲜鱼发臭，主要因为鱼鳞含有氨基酸发酵了。往鲜鳜鱼身上洒一层盐水是为了防止过度发酵，也就是让鲜鱼臭得恰到好处。这种恰到好处的“臭”，居然释放出一种味精似的味道，因此，徽菜臭鳜鱼的臭恰恰成为独特的“鲜美”味道。这正是香与臭的辩证法。

原载天津《今晚报》