各地特色鱼肴：刀鱼汁面

江苏/王东

       刀鱼、鲥鱼、回鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛，其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃，却刺太多，稍弄不巧便会卡人喉咙，于是人们在烹制时，大多用油煎、炸至鱼骨酥脆，到入口即碎的程度才吃。刀鱼汁面是“老半斋”酒楼特聘镇扬名厨坐堂制作的。它是把新鲜刀鱼加葱姜入油锅煸出香味后，放进纱布袋里熬汤，辅以老母鸡和猪骨，待汤汁又白又浓时，才捞出布袋和辅料，再加多种调味品。用这种精制的浓汤汁煮面，自然味道鲜美异常了。

摘自《烹调知识》