各地特色鱼肴：德莫利炖鱼

张港

       近些年，东北餐馆，特别是黑龙江出现一种流行菜——德莫利炖鱼。其实，德莫利本是一个小小的村庄，它位于黑龙江省方正县松花江边上。村子虽小，却是水陆交通要道，北面是松花江，南面是哈尔滨至同江公路。德莫利炖鱼就是司机们吃出来的。汽车司机、轮船船员，在这里休息“打尖”，常吃的就是德莫利鱼。德莫利鱼主料不过是活鱼、粉条、豆腐，佐料也就是红辣椒、生姜、大蒜、花椒、八角。但是，鱼得用江水困过和活鱼，品种多是二斤以上的“胖头”这种鱼，肉细，味鲜，色好；粉条必是龙江、讷河等地的当年土豆粉，这路粉条，筋道，抗炖，肉头；豆腐是东北大豆卤水点成，这种豆腐炖后鱼味十足。

德莫利炖鱼讲究在炖上，炖得时间越长，锅开后，加入佐料，文火炖上一两个小时，慢慢收汁，炖致汤有些粘稠，鱼肉充分入味，而原来无味的粉条、豆腐也有了鱼鲜味。德莫利鱼一盘两条，或一盘四条，取双不取单，图的是吉祥。用的盛具也有很特殊，一般是一尺五的大深盘，有的用二尺多的大盘。盘子深，尺寸大，很像是盆子。凉盘之后上德莫利鱼，摆在桌子中央，唱着主角。吃德莫利也有些讲究，鱼头对着谁，谁先吃鱼头一口。服务员必须有上菜时判断出尊长的功夫，摆盘时有意将鱼头对准尊长。鱼摆好后，用餐的人再移动盘子，改变鱼头方向，就要罚酒。尊长者先要端起酒杯招呼鱼尾相对的人共同举起，两人必须一饮而尽，将空杯对大家示意一圈，然后下筷取鱼眼或鱼肚。这之后大家纷纷下箸。鱼本是热的，挑开肚子后，又有一股热气腾出，鱼香随热气飘在桌上。酒宴随之进放高潮。

摘自《食品与生活》