餐桌新贵多宝鱼   老叟

    春节快到了一位久未见面的老友约了几个老相识到饭店“坐一坐”叙叙旧。酒菜吃得已经很饱，服务小姐端上一盘鱼。有人问主人这是什么鱼？答曰：“多宝鱼”。在坐老朱知道我是钓鱼迷，又经常查阅有关鱼的资料，便问我可知多宝鱼是哪里产的，一下考住了我，只有坦言不知。

    品尝以后味道果然鲜美，有些像目鱼，但鳍边和皮下含有丰富的胶质，似甲鱼裙边，更为细腻。

    回来急忙查阅资料。据介绍：一般请客吃饭，最后都要点一道鱼压轴。过去，人们爱点鳜鱼、加吉、鲈鱼、大王鱼等等，如今上点档次的，都换成了多宝鱼。人们为何爱点这道菜？据分析，大概因为好吃好听又好看，价格又不菲（每斤120元左右），能显出请客的诚意。

    据资料介绍：多宝鱼学名大菱鲆鱼，原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。其身体扁平、略成菱形，褐色中隐约可见黑色和棕色的花纹。由于游动时体态十分优美，宛如水中之蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。

    我国上世纪90年代中叶开始从欧洲引进养殖，几年功夫就在我国北方沿海一带搅起个大产业。在山东、河北、辽宁等地，大鲆鱼养殖发展迅速，养鱼方式提升到工业水平，成为一个大的水产养殖业。 据作者向天津的养殖户了解， 该市于2001年从英国引进大菱鲆鱼原种初孵仔鱼100万尾，由于该鱼属于低温鱼类，最高水温不宜高于摄氏20度，天津夏季养育有一定困难，故当时以出售培育鱼种为主。204年下半年开始工厂化养殖。目前全市养殖的大菱鲆商品鱼已达18万余尾。

    这种鱼对欧洲人来说并不新奇，我国引进的鱼种。来自英、法、德均有。而古罗马人早就把它当作了美味，还给它起了个“海中雉鸡”的名字。在欧洲，由于它的肉质鲜嫩、口感清香，是制作鱼排和鱼片的上好原料，大有挤占牛排市场的势头。

    多宝鱼一般的吃法是整条清蒸，属于很传统的粤菜式吃法。有的餐馆大厨会将多宝鱼起肉，再将鱼肉蒸熟，在酱汁方面更用了西餐常用的红酒汁配上日本烧汁，上碟时，每一件多宝鱼扒放在白瓷小碟上，上面淋满了红酒汁，拌上露笋等佐料摆设，精致得有如艺术品。吃这款菜时每人分得一份鱼扒，另外特别配上一人一套刀叉，像在西餐厅“锯扒”一样地吃蒸多宝鱼。

    有些饭店清蒸多宝鱼格外讲究。第一是，通常海鱼都是“躺卧”的姿态而烹，唯独它是腹部向上，真正的“仰卧”姿势，皆因是它背面“乌卒卒”，极不雅观，而腹部就不同了，“白雪雪”的，常能引起食欲。

    第二是，它可以卷起来蒸，每逢遇着身型较细者，为求快熟（蒸约三四分钟），以其嫩滑，将之卷起，以利高温的蒸汽迅速运行全身，避免蒸汽热力已烹熟上部，但下部因碟子缓慢升高而又未能同时至熟，到了下部蒸熟了，上部却又熟烂了，岂不暴殄天物！

    第三是，通常会吃海鲜的人对鱼肉蒸到绽开，表示鱼肉新鲜和火候恰当，但有部分食客不明就里，说是“没有卖相”，真是费煞厨师，遇着这种情况，可以加入仅过面的汤水，再放入上什炉去蒸，时间会略为增长，但起码鱼皮是保持完整的。

    查了资料又向常吃的人打听，再回味那天吃的感觉，才更感觉弥足珍贵，但当问到鱼店可有售时，朋友笑道这样贵的东西，岂是一般百姓消费的起的，摆在一般鱼店里岂不摆臭了？ 我听了才知道不知不觉自己却当了一回“贵族”。