各地特色鱼肴：福州鲨鱼丸

福建/江山

       拿鲨鱼打鱼丸，这是福州的传统。别看鲨鱼肉粗，但骨少无细刺，加工方便，福州沿海盛产鲨，很适合大量生产，成本低，使得鱼丸保持在较大众化的价位。

       说实话，鲨鱼肉粗，打出的鱼丸在细腻程度上有所欠缺。但福州人善于吃鱼，想办法把这缺点给补上了。这正是福州鱼丸的又一大特色——把鱼丸做成带馅的。弥补鲨鱼肉口感的，恰是油汁。把上好的肉馅下足了，外头是严丝无缝的鱼丸。用汤勺舀着，小心咬上一口，淌汁流油，鲜香四溢，鲨鱼肉被福州人化平庸为神奇，与淀粉、猪肉完美结合。

       若是煮得得法，鱼丸是很漂亮的，包馅的鱼丸更是如此。因为密封性好，受热后，鱼丸不仅上浮于汤面，且内部空气膨胀、把鱼丸撑得滚圆，体积增大。不仅外观好看，口感也更细腻。但是要煮到这种水平，辅以淀粉成型的鱼丸一定要用冷水下锅，随水一起煮开。

       煮鱼丸的汤，通常是用高汤。福州人喜食水产品，到了夏天，淡菜，也就是贻贝大量上市，便宜得很，用它煮鱼丸，味道颇为鲜美，这是福州人的家常煮法。手头如果没有荤食，不妨切些上好的白萝卜来煮，味道也颇为鲜美。

摘自《美食》