各地特色鱼肴

杭州虾爆鳝面

       杭州有家“奎元馆”原名“奎合馆”，坐落在杭州最繁华的解放路官巷口，开创于清同治六年（1867年），已有一百多年历史。相传有一年省城大比，各府考生云集杭城，店主别出心裁，给来吃早点的考生的面中加添了三只囫囵蛋，寓“连中三元”之意。正巧这年的头名举人，是在这里吃过面的。得中以后，便亲自上门致谢，并当场提笔挥毫写下“奎元馆”招牌。

       “奎元馆”第六代店主陈桂芳掌管店务时，被同行誉为“虾爆鳝大王”，一时名噪杭城。“奎元馆”的“虾爆鳝面”之所以盛传不衰，脍炙人口，是与讲究原料的上乘与精美的制作有关。黄鳝要选用不大不小的（每500克有3~4条），先养在水缸里，让其吐尽体内污物，现吃现杀现烹。河虾要持鲜活蹦跳，而且只是小手指般大小的（每500克约120只上下），挤出虾仁后要在清水中漂净，抽去背筋，面粉用头号面粉，手工擀制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，黄鳝去头、皮及内脏、骨刺，然后切成片，热油锅（用菜油或花生油）爆过。虾仁要用猪油炒。面条煮好后，还要用小磨香油浇。“虾爆鳝面”的火功、佐料、时间掌握等都有严格规定：鳝片要爆得外脆嫩，色泽金黄色黄；虾仁要炒得洁白如玉，粒粒饱满；再用鳝片，虾仁的鲜汁煮面，加上蒜汁（或洋葱）等，并在烧好时撒胡椒粉、味精起锅。成品鳝片黄亮如金香脆爽口。；虾仁洁白如玉，清鲜香嫩；面条滑韧透鲜，味浓宜人。

摘自《美食》作者上海/邢湘臣