恨鱼有刺

白忠懋

       “好事多磨”这句话，说得一点都不错。河豚鲜美，可它偏偏体内藏毒；鲥鱼肥嫩，却又偏偏细刺太多。

       就拿鲥鱼来说《尔雅》就有“肥美多鲠”的记载，而清人《笑笑录》中记有一位刘渊的文人，为人迂腐古怪，他说自己有恨事五件：金桔吃来太酸，莼菜性冷难受，海棠花好无香，曾子固不会写诗，还有就是鲥鱼多骨。

       清代文坛大名士李渔对江南之鲚大有好感，他称之为“春馔中妙物”食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹犹不能释手。鲚有刀鲚与凤鲚之分。刀鲚，又名刀鱼，体长一尺左右，在清明前食用最佳，过了清明鱼刺变硬，风味大减。鱼刺硬了，食时须小心，不过有一食法值得推崇：抓住鱼头，提起，用筷子从上往下勒下鱼肉，吃时只需留神小刺便可以了。而有的渔民烹制刀鲚的方法别出心裁，他们把刀鲚摆放于小木架上钉牢后，放饭锅里蒸，饭熟鱼烂——鱼肉全落在了饭上，小木架则只下一串鱼骨。我性急，又畏刺，对刀鲚兴趣不大，但对刀鲚馄饨却极有好感。那么做刀鲚馄饨又是如何剔除鱼刺的呢？备一狭长鲜肉皮，先刀鲚主骨和头部切除，将鱼平放在肉皮的肉质上，用刀逐一轻剁，刺便全嵌在肉皮内，留下一堆净鱼肉。以前在江苏靖江，刀鲚馄饨与刀鲚鱼丸为平常菜，如今刀鲚稀少，再加之受保护，所以很难吃到了。再说风鲚，又名凤尾鱼，其体长三寸左右，小而偏扁，凤鲚的刺与刀鲚相比更密，陶谷在《清异录》中戏称之为“骨鲠卿”，不过它的骨刺细软，不会戳喉，尤其是炸而食之，连鱼头也可吃下。

       鳊鱼刺也不少，我爱其腹肉——肥腴香嫩，但也不能专挑它。一次，我吃鳊鱼不慎鲠了，急赴医院才脱离苦海，从此发誓不再吃鱼。可没过多久，见桌上有清蒸鳊鱼，阵阵鱼香飘来，顿时忘却了喉头之痛，顾不得誓言，又把筷子伸向了鱼。

       费孝通在装了一口假牙后，辨刺能力低下，不得不吃一些刺少之鱼，如鳗鱼之类。儿童文学家包蕾也装假牙，他怕鱼刺被卡在假牙里，不得已与鱼儿绝缘。上海作家郑逸梅，自称无“耻”（齿）之徒，他常舍鱼而取肉。在他所写文章中，谈到一位叫沈寐叟的文人，其书斋题名竟是“不食鱼斋”。

       美国人去超市买鱼，多是选无刺的净鱼肉，这样的鱼肉吃习惯了，让他们吃整条带刺的鱼时显示得笨拙。可在我国江西，有位吃鱼高手，他见桌上有鱼，便不停地往碗里取鱼，因为吃得快，来不及挑刺，只得伸舌把鱼刺往嘴鱼送，一根根刺儿整齐地挂在嘴角，等挂多了，用手一抹，刺儿全都下来了。

       有人认为，筷子的出现与吃鱼有关――与刀叉相比，筷子更适合剔出刺来，吃鱼，难免鲠喉，千万别因此而永不食鱼，鱼儿那么鲜美，岂可失之交臂？吃鱼时别性急，细嚼慢咽，别让鱼刺漏网。吃鱼时也尽量不要说笑，切记！切记！

摘自《四川烹饪》《食苑杂谭》

2006-8-11-083H