地方特色鱼肴：名噪一时的黄沙鱼

周宁

       四川宜宾盛产河鲜，因此许多外地人到了宜宾就想找地方品尝。在宜宾城东南有一个黄沙镇，镇旁有五笔桥长江支流叫黄沙河，河两岸竹林茂密，河面开阔，河里盛产各种河鲜。上世纪九十年代初，镇政府为了利用当地的自然条件发展经济，于是鼓励当地人活水养鱼。由于这里水好人勤，没过几年，大量的鲜活鱼类便上市了。这里产的河鲜不但质量好、品种多，而且产量还很大。到了1999年黄沙镇的鲜鱼产量便超过了40万公斤。黄沙镇是小镇，市场很小，加上活鱼的运输成本很高，于是这么多的鱼如何变成钱就成了一个大问题。

       黄沙镇地处四川到云南的重要运输通道——川云中路。这条路，当时是川滇之间货运的重要通道，每天都有成百上千的车辆经过。当时，镇上的最大餐厅——镇政府食堂在川云中路68公里路桩旁开起了第一家路边餐馆。当这家餐馆把黄沙河里的各种鲜鱼烹成美味佳肴时，每天都会引来无数闻鱼下“马”的过往客人。看到路边店的商机，一时间，一家家经营河鲜的餐馆也跟着冒出来了。鼎盛时期，从大观到高店12公里长的路边，竟然分布着100多家经营各类黄沙河鲜鱼的餐馆。那时，上千名厨师在这里把黄沙鱼做得盛况空前。所有过往车辆都会自动在这里停下来，吃了黄沙鱼再接着往前走。

黄沙是个地名，黄沙鱼则指黄沙镇那些路边烹制的一系列特色风味河鲜。如一道菜上去像是回锅肉，大片的肉，翠绿的蒜苗，香气袭人。拈起一片来尝，肉很嫩，再细品才发现，原来是鱼肉。叫“回锅鱼”；再有“鱼香肉丝”其实也是鱼肉切出来的，吃起来远比猪肉丝嫩；还有“鱼豆花”鱼逗花是在传统川菜鸡豆花基础上演变而来的。“豆花”细嫩，入口即化，只是带有一股浓浓的鱼鲜味；更煮特吃“香酥鱼鳞”这香酥鱼鳞看上去有些像香酥花生，吃起来酥脆可口。黄沙镇的路边餐馆杀鱼多，废弃的边角废弃料上下功夫，做到一鱼多吃，成了“黄沙鱼”的特色。

在黄沙镇，用一条鱼（只要它足够大）就可以摆一桌鱼宴。只是自从川云高速公路通车后，那些从前往来于黄沙镇的车辆也跟着消失了，而以前人气旺盛、生意火爆的“黄沙鱼”也仿佛变成了“化石”，逐渐谈出了人们的视线。

摘自《四川烹饪》有所删节