又 品江团   刘真

              －－－－－再谈回鱼

    我读中学时家在川西,吃过一次"江团",但因已做熟,看不清本来面目,只觉非常细腻好吃.国庆节日期间几个钓友约我去钓鱼.虽然已过八旬,但几十年的钓兴从未减少,只是腿脚不太好,近几年出去不多.这次朋友盛情相约,自己感觉身体还可以,更主要的是钓我从未钓过的"回鱼",亦即"江团".便欣然允诺.那天天气不错,这个鱼塘水很深,离岸一米多远就有1.5-1.6米深,往里更深,用手竿钓了一会儿,未见动静,只得甩出海竿,爆炸钩葡萄串,效果很好,几乎下去就咬.只是我刚上两条约1.5公斤重的回鱼,鱼塘向饭店售鱼,我们边钓,他们边下网捕鱼,搅合了一阵子.等他们打完再钓,已经10点多钟,又钓了1条便收竿回家了.
    鱼钓的不多,但却又使我再一次品尝到久违了的名贵淡水鱼--江团,从而大快朵颐.
    笔者前两年在《钓鱼之友》网站上发表过一篇<浅谈回鱼>,介绍过回鱼,这次钓回鱼,吃回鱼,又激起了我再次介绍回鱼的 兴趣.

   
　　＂回鱼＂学名为＂长吻鳍＂［鱼危］科.应名鮰鱼．也名肥坨黄鲟鱼.肥坨鱼等等.在岷江流域则叫＂江团＂．无论在长江叫＂回鱼＂，还是在岷江叫＂江团＂都是当地的名贵鱼种． 在长江流域与鲥鱼.刀鱼.江河豚一起,被列为长江四鲜.在四川“清蒸江团”人称“嘉陵美味”，近百年来被誉为原料难得、质地鲜美的上等佳肴。 在抗日战争时期， 岷江之滨澄江镇的“韵流餐厅”高级名厨郑祖华、张世界烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴，名闻遐迩。据说，冯玉祥将军赴美考察水利之前曾到“韵流餐厅”品尝“清蒸江团”，称赞“四川江团，果然名不虚传”。长期以来，江团在四川是节日盛宴和高级饭店的美味佳肴，深受中外宾客的喜爱，有时它也被空运至北京，给盛大国宴菜点增添美味。

    此鱼肉鼻在前，嘴开头下，肩高眼小，齿利身肥，肉无硬刺，无鳞色艳，白里透红，其形如鳅。苏东坡有一首诗,叫做《戏作回鱼》,诗赞曰：“粉红石头仍无骨  雪白河豚不药人  寄语天公与河伯  何妨乞与水精鳞”。

    传说鮰鱼原为在天上监督管鱼之神,下凡.被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见鮰鱼被压十分同情，便向玉帝准奏，免去鮰鱼的苦役。在岷江,这种鱼终年栖身于鳞峋险峻,苍翠深幽的氓江山峡十多米深的水底，最大的体长约一米，重达八九公斤.但过去的捕捞方法,难于捕得,因此为稀有珍贵鱼类。 而近些年由于水域污染,天然鮰鱼更是罕见.而有些地方开始引进美国回鱼,名曰"斑点叉尾鮰"其肉质鲜美.细嫩可口.脂肪细腻几与我国鮰无甚差别.

    江团(鮰鱼)养丰富， 其中类似鳖裙边的胶原质含量占22%,含蛋白质150克、胆固醇仅为0.07%,脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。    

    江团(鮰鱼)烹饪方法很多,著名的有武汉的"豆瓣回鱼"."红烧回鱼".川菜的"清蒸回鱼".苏沪的"粉蒸回鱼"."白汁回鱼"都为上佳美肴.兹介绍数种做法:

    一.白汁回鱼:

【原料】 回鱼一尾（约重750克）。 春笋35克。绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克。

【制法】 将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧15分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

【特点】 肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品。

    二.清蒸江团:
    [原料]回鱼一尾（约重750克）.盐、绍酒、胡椒粉.姜片、葱白,火腿、香菇.网油
    [制法]将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

    三.古法烧鮰鱼”
    技法烹调:先将鱼两面煎透，蒜头煎黄，再加入红枣、葱、姜等作料红烧，此鱼吃来蒜香浓郁，鱼肉鲜嫩润滑。