各地特色鱼肴：江南鱼馔史概述

邱庞同

       绵乡江南，素有鱼米之乡之称。江南人食鱼历史颇为悠久。可以追溯到六、七千年前商周春秋战国时期，这一时期、江南的鱼馔大体有鱼炙、鱼脍、鱼羹、煎鱼等等。如《吴越春秋》中，就提到一个生活在太湖边上的叫太和公的人，善做“鱼炙”，即烤鱼。吴王宫中的“鱼脍”做得好，一次，吴王和女儿乘船江中，为争食鱼脍，脍丝洒入水中，后竟化作“脍残鱼（即银鱼）。”鱼羹“，为鱼肉烧成的浓汤，更是以“饭稻羹鱼”为饮食生活特色的江南人中的流行菜。“煎鱼，，当是将鱼放在铜制炊具中油煎而成的。

两汉魏晋南北朝时期：这一时期新出现了一些鱼菜，鮓是新出现的主要品种。是将鱼块加盐、冷米饭在容器中密封腌渍而成。由于在腌的过程中混入米饭的乳酸菌会发酵，产生乳酸和其他一些物质，渗入鱼肉之中，既可以防止鱼肉腐败，又可以使其它产生特殊风味。鱼饼是新出现的又一种重要品种。据《齐民要术》，有两种制法。有一种是取白鱼肉剁茸，适量加剁细肥猪膘，剁匀，再加醋、葱、腌瓜、姜、桔皮、鱼酱汁搅匀，”作饼如升盏大“，然后用熟油微火煎熟食用。另一种鱼饼要将舂烂并调好味的鱼肉泥纳入垫有绢的扁圆形竹木鱼模中成形，然后倒入热油当中炸成。旧有鱼馔有所发展，出现不少精美品种。其中，名气最大的为“莼羹”和“鲈鱼脍”。据《齐民要术》，当时的莼羹往往用莼菜配白鱼肉或鳢鱼肉烧制并要用豆豉调味，风味清鲜之至。“鲈鱼脍”为吴地名馔，系用鲈鱼切片加调味品制成。据《齐民要术》，当时有用蒜、姜、桔、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、酢制成的调料“八和斋”，专配鱼脍食用。在调味有极有特点。

隋唐五代时期：这一时期出现的鱼馔新品不少，最著名的有吴越地区流行的“玲珑牡丹鮓”。系将鱼鲊切片，在盅中拼成牡丹花状而成，蒸熟，色微红，如牡丹初开，形色均佳。另一名品为扬州的“镂子脍”，系将鱼丝、鱼籽缠裹在菊苗或碧茼上加热而成，色彩也雅。旧品种也多有发展。如鮓中出现“太湖鲤鱼鮓”，为苏州向隋炀帝的贡品。脍中也出现“金斋玉脍”，系取霜后鮓鱼切片，加香柔花叶或橙皮丝而成，用橙斋醋拌食，传隋炀帝赞此菜为“东南佳味”。此外吴地的“煮鳜鱼”，荆楚的“蒸缩项鳊”，也屡被唐代的诗人陆龟蒙、杜甫等所歌咏。

宋元时期：这一时期鱼馔发展快，品种多。多种烹饪方法、调味方法制作的鱼菜均出现了。如鲥鱼，在宋代的《中馈录》等书中均有“蒸鲥鱼”的记述，并明确指出“去肠不去鳞”，加多种调料蒸熟而成。这种不去鳞的经验，一直流传至今。再如“莲房鱼包”是将鳜鱼净肉切块，加调料拌匀，再纳掏空的嫩莲蓬头中上笼蒸熟而成。食时人手执一莲蓬，打开里面是洁白鲜嫩且带荷香的鳜鱼肉，真是妙不可言。“东坡脯”也有特色，是将鱼肉切条，先腌渍，后用纸吸去水分，再裹上豆粉、香料，捶薄擦麻油，下锅熬熟。无代无锡的“鲫鱼肚儿羹”也别致，是将鲫鱼腹腴切蝴蝶片状，入沸水汆熟，然后再放入调好味的用鲫鱼熬成的浓汤中而成。

明·清时期：这一时期鱼馔发展进入高潮，品种更多，味型更丰富，造型更多姿多彩。《调鼎集》中的鱼馔达二百多种，书中的“连鱼”菜就收有大连鱼、连鱼汤、脍连鱼、煎连鱼、为粉连鱼、醉连针、酱连鱼、风连鱼、连鱼拖叶、煨三尾、烧连鱼头、蒸连鱼、烧连舌、连鱼面、连鱼酱等十七种。《食园食单》又是一种写法，下面试举数例，以见明清之时江南鱼馔精彩状况之一斑。1、鱑鱼（生）；2、雋永脔；3、鲫鱼羹；4鲲酱；5醉鱼法；6炒青鱼片；7、醋搂鱼；8、炸溜鱼；9、松鼠鱼；10、鱼肉皮馄饨、11、烧连鱼头等。

                                                      摘自《烹饪研究》