各地特色鱼肴：淮阳煎焖鱼

       在豫东平原上，有一座不起眼的小县城叫淮阳。淮阳县城四面环湖，河鲜丰富。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。当地渔民在长期的食鱼过程中，逐渐形成了一种独特的烹鱼方法——煎焖。

       煎焖这种技法，属于煎的范畴原料改刀腌渍，挂糊或拍粉后，入有少量油的锅中，煎至两面金黄，再加入适量的汤水和调料，加盖以中火烧开，最后转小焖制成菜。为何当地渔民喜欢用煎焖法来烹鱼呢？原来，渔民们除了长年在水上生活，生活条件差，为图省事，便把鱼用油炸改为油煎，再焖熟而食外，更关键的是湖边和浅水区每年初春会生长出一种草本植物——蒲菜，而此时蒲菜的嫩茎和幼根正好成了湖中鱼虾们的纯天然饲料，故当地的鱼虾要比其它地方所产的鱼虾鲜美，故用煎焖方法烹制出的鱼最鲜美。不过，渔民们制作煎焖鱼，都会使用大量的醋，且使用方法也很特别，它不是把醋直接淋入菜肴中，而是把料头炒香，放入鱼后，从锅边淋醋，再加盖焖烧。虽然制作煎焖鱼的醋量很大，但经长时间焖烧，酸味已大减，形成的是一种复合香味。煎焖鱼最常做的是：“煎焖花鲢”和“煎焖鲫鱼。”

                     摘自《四川烹饪》晋来福