各地特色鱼肴：靖江蟹汤包

北京/高志国

       靖江蟹汤包名扬全国，吃蟹汤包是很讲究的事情，服务员给我们每一人面前摆好一个茶碗，碗上放一只手掌大的碟子，碟子里放入姜醋汁，然后将热腾腾的汤包放在碟子上。这汤包约拳头大小，色质雪白晶莹，摺皱细巧均匀，好像一朵饱满圆润花瓣紧裹含苞欲开的玉菊。汤包皮薄如纸几近透明，稍一动弹就能看见里面的汤汁晃动，服务员从蒸笼里把这热腾腾的汤包拿起来，轻轻地完好地摆放在客人面前的碟子上也是极要功夫的。真是百闻不如一见，那令人垂涎的汤包，那娴熟优美的动作，只看一看也是极享受的。

       服务员用筷子尖夹住汤包皮的边儿轻轻提起，稍一用力就撕开了一个小口。这边做着示范，当地一位朋友在一旁念起口诀：“轻轻提，慢慢移，先开口，再喝汤，然后是一扫光。”我们就照着做，汤包一开口满堂赞叹声，浓浓的蟹香扑鼻而来，再没来得及咂出别的滋味，一个个碟中的汤包已经入肚。主人又给我们每人加一个并说要慢慢品尝。这汤包里的主料是蟹黄，故有的店家也把它叫作“蟹黄汤包”。蟹黄调以高汤，所以喝汤是吃蟹汤包的主要环节，也是核心。

摘自《美食》