各地特色鱼肴：菊花鱼

湖北/肖成谦

       据说盛唐时的一年重阳节，朝廷的官员从苏州巡视到了广东，其时苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼饮誉大江南北，官员点名想尝尝在苏州吃过的松鼠鳜鱼，但粤人的习俗是鼠辈之名素来不登大雅之堂，因此松鼠鳜鱼当时不能上粤菜的宴席，否则有不敬之意。一方面是朝延的官员想要吃这道菜，另一方民间的风俗无法让这道菜登堂入室，这可急坏了广东巡抚。

       当时正值重阳节，唐代赏菊风盛，经常以菊花入菜，大厨灵机一动，运用娴熟的刀工将鱼块改成小菊花型，做法还是照着鳜鱼的套路，又用橙汁上色入味，装盘后色泽金黄如菊，朵朵娇美欲滴。当厨师将这道佳肴呈给朝延官员时，广东巡抚忐忑不安地借用孟浩然的诗句赞道：“待到重阳日，还来就菊花。是为菊花鱼也！请大人赏菊！”朝延官员初见甚是好奇，品尝后大喜过望，赞不绝口。

       菊花鱼食用时一口一块，用筷子或刀叉食用都非常方便、卫生，而且味道酸中带甜，可口开胃，因此颇受西洋人的青睐。后世的厨师又对用料进行了改善和创新，用番茄汁勾芡浇汁，味道也相当鲜美。时至今日，用财鱼做料的“菊花财鱼”在餐饮业也往往被寓为吉祥之物，逢年过节常作为压轴菜祈福。

摘自《食有鱼》