名人与食鱼（虾、蟹）集

                    (二十九）

47、曹雪芹与老蚌怀珠

     传说曹雪芹在世时，曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开鱼腹，分为两半，犹如蚌壳两面。后人研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。同时，’也考虑到元鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故称“老蚌怀珠”

制作方法：
    1.将元鱼剁去头颈部，放尽血，去掉硬盖、尾和爪尖，除去内脏，用冷水洗净。在开水锅中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块，用水浸透，去净血沫备用。
    2.鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀，加入冷鸡汤、蛋 清、葱油、盐、鸡精，顺一个方向搅拌均匀
    3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人汤锅中浸透备用。
    4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1．5小时后，从砂锅中取 出，拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁，再复原回砂锅内，放入鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂，不失其形即可。

返上页