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名人与食鱼（虾、蟹）集 (三十一）
49、李鸿章杂烩与天一坊“全家福” 天津/汪宝树 “全家福”是天津传统名菜之一，它之所以能蜚声海内外食苑，其中有一段趣闻往事。1870年（清同治9年），李鸿章继曾国蕃之后，奉旨出任直隶总督兼北洋商通大臣，掌管内政、外交、军事大权。不久，李鸿章来天津行署与各国驻津领事及多家洋行交涉有关事务。 一天李鸿章宴请洋人，因时间急迫，仓促之中厨师将冰桶内发好的鱼翅、海参、干贝、鱼肚、鸡脯等10余种熟主料，同时放在一起，按津菜老做法，独出心裁地烧了一个菜，送上餐桌。不料，洋人吃罢大喜，连声追问：“这是什么菜品？”岂不知李鸿章也是头一次见到这个菜，对突如其来的提问，只好含糊其辞地顺口答道：“杂烩”。后来，厨师就将这菜名改叫“烧海杂烩”。趣闻传了出去，说者无意，听者有心。附近的几家饭馆还真的在菜单上添上了新菜“李鸿章杂烩”，一时传扬深远，一些富人办喜寿宴席，还都特意点这个菜。据近代名士张伯驹先生曾撰文《李鸿章杂烩》称此菜“驰名国外，凡在欧美中国餐馆，莫不有此。”自此杂烩之名大噪。繁杂烩馆之食单，莫不大书曰‘李鸿章杂烩’。民国初年，又改名“海杂烩”。后来一些文人墨客席间阔论嫌其菜名不雅，遂改称“全家福”。
摘自《烹调知识》 |