名人与食鱼（虾、蟹）集

                    (三十三）

      51、乾隆与官烧目鱼

汪宝树

       聚庆成饭庄创造于清康熙元年（1662年）是天津首家“八大成”饭庄，坐落在估衣街宝宴楼胡同，曾为康熙登基大典办满汉全席盛宴。光绪十年（1884年），北大关的隆昌海味店开业，为聚庆成提供海味水产，丰富菜品。

       目鱼产于渤海湾大陆架深水域，体扁平，两眼长在一侧，得名比目鱼。晚清学者徐珂撰《清稗类钞》称：“比目鱼幼鱼两侧各有一眼，渐长，两眼移向一侧。比连于左侧者，如鲽或鞋底鱼；比连于右铡者，如王馀鱼。”天津人称“鳎目”，即舌鳎，实为比目鱼的一类，两眼在右侧体呈褐色，无眼一侧为白色。目鱼肉细嫩，刺少、味鲜，适于干煎、干烧、红烧或清蒸。

       “官烧目鱼”原名“烧目鱼条”是用舌鳎条蘸蛋清糊，油炸后烧成。据传，清乾隆帝六下江南巡访，途经天津住估衣街“万寿宫”，御膳由临近的聚庆成饭庄供奉。丰肴之中，乾隆最欣赏“烧目鱼条”的色、形、味、香，赞厨师烹调技艺超过御膳房高手。一次，乾隆召见了聚庆成厨师，钦赐黄马褂和五品顶戴花翎，御赐菜名“宫烧目鱼”。

       烹制“宫烧目鱼”是净目鱼肉切条；另以鸡蛋、淀粉和盐、油调酥炸糊。鱼条挂糊，炸黄。葱姜蒜炝勺，烹料酒、姜汁、白糖、醋、酱油调料及冬菇、笋、黄瓜，挂芡，打花椒油出勺。

风味特点：色泽淡黄，外脆里嫩，酸甜适口。

摘《天津老年时报》2005年8月24日7版

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