名人与食鱼（虾、蟹）集 (十三）

32、司徒慧敏与“司徒鱼”

       “司徒鱼”是一道鱼菜，是司徒慧敏同志创制的。“司徒鱼”的用料并不复杂：选用一尾活鱼，最好是桂鱼、青鱼，草鱼次之，黑鱼也可。把鱼去鳞、杂，在两面剞上几刀。把鲜姜、大蒜（各五钱）洗净，切成末，葱切丝，香菜切段，再准备半两花生油，适量盐和酱油，半只柠檬或鲜橙。

       “司徒鱼”的做法也很简单：先将水烧开，锅内的水以没过整条鱼为宜（如能用高汤代替清水更好），将收拾好的鱼浸入开水锅里，加盖捂严，立即熄火或将锅离火。一斤重的鱼大约浸八分钟，两斤重的鱼浸十四分钟，其余类推。当鱼快要出锅时，将炒锅坐火上，倒少许花生油，待鱼冒烟时，把捞出放盘内，迅速撒上、姜末、蒜末、酱油，用热油淋遍鱼体，再放上葱丝、香菜段，最后挤上柠檬汁，在盘边摆几片柠檬和几段香菜，即可上桌。

摘自《食品科技》作者张玲

33、吴王夫差与“新风鳗鲞”

       “新风鳗鲞”是浙江宁波地区一款特色风味名菜。是用新鲜的海鳗腌制后风干而成。相传春秋末年，吴王夫差与越国交战，攻占了越国的邑（今浙江宁波一带）。在庆功宴席上，御厨在五鼎食中放了当地风味美肴鳗鲞以代往常的鲜鱼。吴王夫差吃了这香浓味美的鱼肴后，大加赞赏，于是从当地带回一个善制鳗鲞的老渔民，专门为他制做鳗鲞。从此，“新风鳗鲞”身价倍增，成为当的名菜。

摘自《钓鱼世界》

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