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名人与食鱼（虾、蟹）集 (十四） 34.乾隆与松鼠桂鱼 苏州不仅以古老的园林著称，还有许多脍炙人口的传统佳肴，当地名菜馆松鹤楼的松鼠桂鱼就是其中之一。松鼠桂鱼的杨名还得从乾隆皇帝大闹松鹤楼说起。 乾隆一下江南时，有一天微服务私访来到苏州。时值阳春三月，桃红柳绿，鸟语花香，人们给纷到郊外踏青。城里城外，游人如织。乾隆随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街的松鹤楼饭馆，便踏进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲做寿，里里外外忙个不停。乾隆坐下许久，方见一个伙计过来。 这位伙计见他身着布衣布鞋，鞋面上还沾了不少泥土，以为是乡里的农民，便懒洋洋地问道：“客官，吃点什么？”乾隆大大咧咧地吩咐：“只管拣那好吃的拿来。”伙计心想，你那副打扮，还想吃好的，你给得起钱吗？心里这样想，手里便拣那最便宜的菜送上。乾隆见此茶清汤寡水，无盐无味，便问：“贵店没有再好一点的菜吗？”伙计不耐烦了，说：“没有。”这时乾隆忽见一个伙计手托一大盘喷香鲜艳的桂鱼从厨房里出来。乾隆手指桂鱼，要那伙计端过来。那伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼，你吃得起吗？”乾隆龙颜大怒。 这时，门外进来一位平常打扮的老者，他扶乾隆坐下。小声嘀咕了向句。争吵声惊动了店主，他急急忙忙来到桌边赔礼。长者从怀里掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主看这两人虽然衣着平常，但气度不凡，出手也慷慨，料定小觑不得。于是，赶快将精心为他母亲做寿烹制的松鼠桂鱼、锅巴菜等菜肴端来，摆了满满一桌。见那桂鱼昂首翘尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，微带甜酸，乾隆觉得皇宫里也没这儿做得好吃，于是连声夸好。 正在这时，不知苏州知府从哪儿听到消息，带了一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。好在乾隆皇帝吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这道菜的名称及做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南进，总光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。 松鼠桂鱼的烹制关键主要是在刀工和配料上，其作法发展至今已成定式。把头去鳃、内脏的桂鱼洗净，砍下鱼头，剖成两半。从鱼的背侧面开刀，去掉中间脊骨，但在尾巴处留约一寸长的脊骨。把鱼皮朝下摊好，在鱼肉上用刀切成斜刀松子花，刀深达肉的五分之四，不能切破鱼皮。在尾巴处开一小口，将尾巴从刀口中拉出，然后放入盆内，用盐、胡椒粉、料酒腌一下，再裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄色捞出。鱼头也如法炮制。把有花的一面朝上放入盆里，装上鱼头。最后把松子放入油锅中炸成金黄色。炒锅内再留少许油，放入汤、盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，再中加上少许热油，出锅浇在鱼肉上，撒上松子和青豆即成。 摘2003年2月21日《中国海洋报》A4版 |