名人与食鱼（虾、蟹）集 (十五）

34、明代四大才子与“太 湖 船 菜”

       泛舟浩荡的太湖之上，湖光山色看不尽。品尝闻名中外的“太湖船菜”，佳肴美味，齿颊留香，一时间“口福”和“眼福”并享，的确是一大快事。

       “太湖船菜”以太湖盛产的鱼、虾、螃蟹、甲鱼、黄鳝、银鱼等湖鲜为主料，配以紫菜、海蜇、鸡、鸭、鹅和竹笋、蘑菇、木耳等。其特点是：选料精、佐料重、做式细、用原汁。烹调技艺，集苏南、沪宁各地煎、蒸、炒、氽、炸、焖之长，因而口味鲜嫩，色彩漂亮，香气浓郁，酥烂微甜，达到“色、香、味、形”具佳。“太湖船菜”还有个特色是：随季节变化，经常更换菜谱，保持时令风味。春来，如“精蒸甲鱼”、“掌上明珠”、“银鱼炒蛋”、和“芙蓉银鱼”；入夏，“干炸银鱼”、“酒醉炝虾”、“糖醋鳜鱼”、“炒虾仁”、“奶味白鲫鱼”；秋至，“生烤鳝片”、“爆脆鳝”、“醉蟹”、“雪花蟹斗”、“炒蟹粉”、“白切太湖鹅”；冬令，“蜚翠大玉”、“青蛙盘珠”、“清炒鱼片”、“太湖云块鱼”、“香酥肥鸭”、“鸡汁蘑菇”……凡此种种，不胜枚举。

       传说“太湖船菜”起源于苏州，与明代四大才子（唐伯虎、文徵明、祝枝山、周文宾）有关。四大才子游毕太湖洞庭东山时，又登舟去西山游玩，用米粉捏出了许多唐伯虎画中的小动物，还捏出了一些水果和蔬菜，四大才子立即被这形象逼真、栩栩如生的艺术造型吸引住了。四人商议了一下，就给这玩意几定了个“太湖船菜”的名字。

       据有关资料记载：“太湖船菜”是在几百年来太湖风景区的发展过程中逐渐形成的。到了20世纪初，随着工农业的发展，相应地有了专业太湖游舱和船菜供应。到了1949年，太湖游舱和画舫木船已发展到60余艘，船菜需要量大增。一些名厨也竞相上船献技，船菜质量越来越高，花色品种也越来越多。因此“太湖船菜”的名声也越来越响。

摘自《烹调知识》作者上海/邢湘臣

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