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名人与食鱼（虾、蟹）集 (二十四） 42、董小宛与鱼蟹“诗菜”
“金陵八艳”之一董小宛，这位明末清初一代才女的闺著《奁艳》，被现代人整理挖掘，陆续推出“杞松鱼米”、“蟹粉腰花”、‘虎皮海参“、“花心八鲜”等举不胜举的系列菜品。 300年前，时任礼部侍郎的钱谦益，就将“董菜”誉为“诗菜”，并赞曰：珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。 其实，董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。比如：雨韭盘烹盒，霜葵釜割鳝。生憎黄鮝贱，溺后白虾鲜。释义讲，就是选料要考究。“烹盒”应择取雨后的韭菜；“釜鳝”须挑取霜打的葵叶；黄鮝以小暑前捞的最佳，白虾要选清明后的才鲜美。 “诗菜”上了桌，也有诗。“菊花脆鳝”盆中的鱼丝亮丽溢黄，其“叫板”是“翠菊依依醉寥廓”，而“鸡火鱼糊”中的层层汤波，被噱称为“春水一江闹秦淮”。 摘自《烹调知识》作者广东/杜娟 |