名人与食鱼（虾、蟹）集

                    (三十八）

        56、乾隆皇帝与天津玉华台的翠带凤尾虾

汪宝树

   传说，乾隆下江南曾路过扬州，这里素有“厨乡”美称。乾隆欲品尝新鲜美肴。当地一厨师献上“翠带凤尾虾”，深得皇帝欣赏，当即封为御菜并让御厨掌握技法。                                                                                                               

       1943年8月15日江苏淮安人马少支在天津创建玉华台饭馆，是津门首家淮扬菜馆。那时，这里没有雅座，店堂人员均按南菜馆的习俗待客，饭桌上装置德国西门子转台，别无仅有，颇得江南友人好评。

       宴请自然多是淮扬名菜。有一盘红虾伴绿葱叶，混着雪白蛋清的菜，形色非常别致。吃起来，虾肉鲜咸脆嫩，葱味清香。即乾隆的御菜“翠带凤尾虾”，蕴含风雅文采，又具淮扬古韵。听厨师介绍，选青虾去皮带尾，嫩葱叶切成小圈，套在虾腰，如是翠带，鸡蛋清挤成椭圆形，做工考究。虾仁用温油滑开，再倒入热勺，烹调料，打明油即成。玉华台烹调此菜，秉承扬州菜系特色，注重本味，清淡适口。落户津门后，又融入津菜略咸的口味。

摘自《天津老年时报》