名人与食鱼（虾、蟹）集

64、嘉靖登基与“蟠龙菜”

江西/郑华金

       “蟠龙菜”又名“蟠龙卷切”，始创于钟祥县，以“吃肉不见肉”，味道鲜美，油而不腻著称。

       相传明朝正德末年武宗厚照驾崩，遗诏宣朱厚熜（明世宗嘉靖）继位。当时朱厚熜在湖北钟祥做兴王，进京继位前到老师家中告别，提出要吃顿便饭。这下可把他的老师急坏了，这顿“便饭”可不好做。老师请来当地几位有名的厨师商议，决定做一道“吃肉不见肉”的菜：取瘦猪肉和板油与鲜鱼剁成肉泥，再和以绿豆粉、鸡蛋清，并用鸡蛋皮裹之，皮间附以银米，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，红黄相间，成龙形。朱厚熜品尝后赞不绝口，亲自取名为“蟠龙菜”。他到京登基后，就把这位厨师召入宫中当御厨，从此“蟠龙菜”就成了宫廷中的一道“皇菜”。

       由于“蟠龙菜”是皇帝吃过并亲口御封的名菜，所以钟祥人摆筵席少不了“蟠龙菜”，而且还把它当作“压桌菜”，形成“无‘龙’不成席”的食俗。

摘自《烹调知识》