各地特色鱼肴：普陀海鲜

张明华

       我国佛教四大名山之一的浙江普陀山地处东海，是舟山群岛中部的一个小岛。而舟山又是我国著名的渔场，从那里捕上来的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、墨鱼、石板鱼、梭子蟹、虾等海产品肉质特别的细，特别的嫩、特别的鲜，普陀山的名海鲜有：

       舟山石斑鱼：以清蒸或配以各种调味品作生鱼片食用为最佳，其肉质细腻，历来是海鲜珍品。

       清蒸梭子蟹：梭子蟹又称白蟹，梭子蟹全年均有，以每年的11月、12月至次年的4月、5月，所产红膏雌蟹为最佳，称红膏蟹。梭子解可清蒸、炒、腌渍、煎等。将红膏蟹用盐水、葱、姜香料、白酒兑好腌制，成品称之为“新风抢蟹”。将蟹切块加绍酒、盐、味精烤制，称之为倒笃蟹，也可直接上笼蒸制。

       三鲍勒鲞：又称香、刀鱼。用盐经过3次以上腌制而成，配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等辅料蒸之，肉质红嫩，咸鲜可口，是舟山居家传名菜。

       雪菜黄鱼汤：又称咸菜大汤黄鱼，是以舟山大黄鱼配以雪里蕻咸菜煮汤而成，鲜咸合一，汤汁乳白，味醇，肉质鲜嫩。

       清蒸带鱼：渔民们除了以网具捕捞外还用食饵诱捕，钓上的带鱼称之为“钓带”，以农历冬至期间钓获的品质为最佳。

       红烧鲳鱼：将鲳鱼洗净切十字花刀，配以酱油、糖、绍酒、味精、葱、姜烧制而成。

       熏鱼：系选用马鲛鱼切片，经酱油等调料腌，晾干后炸制而成。

       清汤鱼丸：鱼丸一般用新鲜鳗鱼或马鲛鱼肉剁制而成，鱼丸颗大松嫩，味鲜，汤清，如配以冬笋、水发香菇、火腿片，撒上葱花，黄、黑、红、绿、白五色分明诱人，营养丰富。

       凉拌海蜇：以嵊泗产海蜇质量为最，色亮、质脆、味鲜。

       泥螺：舟山泥螺誉满南洋各国，以普陀朱家尖、定海长白泥螺为最，具有料大壳薄、肉肥无泥筋、味鲜的特点。

       盐水白虾：盐水白虾是以活白虾加水、绍洒、味精、葱、姜、鱼露烹制而成。

       淡菜：淡菜又名胎贝，鲜淡菜味极鲜美，烫熟蘸调料即食，也可腌制，非常入味。

       舟山对虾：肉嫩、味鲜，吃法多样。

摘自《中国海洋报》