各地特色鱼肴：巧烹鱼肠成佳馔

廖锡祥

       许多人视鱼肠为“秽物”，弃之若敝屣。可是在全国经济最发达的“长三角”与“珠三角”，食家却视之为美物。扬州人有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”之说，扬州和上海分别有“将军过桥”和“红烧秃卷”等鱼肠名肴是情有独钟，当地就有不少鱼肠美食。

       上世纪三、四十年代，广东顺德人吴潜初在广州开了一家“吴连记”，专营鱼类弱品。他专挑草鱼肠，经除秽去脂避腥以后，煲成鲜美爽滑的鱼肠粥，闻名穗港澳。不少食客携盆带碗慕名前往，吃饱之后还要多买几碗，以便带回家让亲友分享。在广州一些高级酒店，一款名为“赛禾虫”（即“鸡蛋焗鱼肠”）的钵仔菜甚为流行。鱼肠在茶炉里用慢火烘焙，发出“吱吱”响声，色泽金黄悦目，成菜后细尝之，但觉甘香浓郁，口感似“焗禾虫”。有人咏此菜道：“钵仔鱼肠小红火，芙蓉香焗赛禾虫。谁言粑料皆低贱，知口者珍赖巧工。”在不久前结束的“羊城十大名店名厨名菜”评选中，广州多利来美食店的“铁板鱼肠焗蛋”就被评为“最具地方特色菜式”。而另一款鱼肠菜“钵仔焗鱼肠”，还作为早茶美点被引入香港高级菜楼，著名美食家蔡澜在品尝后专门写了《鱼肠》一文予以推介。鱼肠佳肴还传至台湾，台湾文学家、美食家焦桐先生在“涎香小馆”品尝了顺德的“煲鱼肠”后评论说：“吃起来像我在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏，有着珍贵感，一点点腥，大量的得”（《论吃鱼》）。另一位台湾美食家逯耀东教授，早年吃过顺德家乡俚味的“焗鱼肠”，数十年后仍念念不忘，于是把它写进了《肚大能容》一书中。

       制作鱼肠菜，特别需要耐性和技巧。

       首先是选料。“珠三角”地区食肆多选水库鳙鱼或已饿养多时的草鱼、鲮鱼，宰杀后精选没有绿色筋膜的鱼肠，以全白色者为上品。其次是清理初加工时，先用白醋浸洗，使之“不泻油”，然后用剪刀剖开鱼肠，洗掉残涎和污物，再用清水漂去醋味，用洁净布吸干水分，切成半个手指长短的段。蔡澜先生特别叮嘱：“肥脂千万不要斩断。”焦桐先生则记录了“涎香小馆”某位师傅的细致活儿：“最要紧的是先去除又腥又苦的肠膜，做法是以削呈三角形的竹筷慢慢卷、慢慢剥，每条鱼肠专注地费上一刻钟，再以太白粉（台湾人对其马铃薯淀粉的称呼）、盐仔细洗净。”其精工细作不亚于清理燕窝。

       焗，是“珠三角”人烹制鱼肠时常常用到的方法。没有焗炉的人家，都是先蒸再以锅焗之；酒楼则将食料焗至熟，取出撒胡椒粉、淋花油，随后回炉慢火烘至焦香，烘得越干越好。忌用铁盘子盛鱼肠烹制，因为铁盘子传热太快，容易造成鱼肠下焦而上不熟。土里土气的瓦（陶）钵因传热慢而成首选。蔡澜先生强调：“最重要的窍门，也是最好吃的秘密是再拿到焗炉去焗一焗，焗完出来，真是香喷喷的，颜色金黄，非常好看。”现今珠江三角地区烹制鱼肠的方法已渐多，除了焗以外，还有煎、炸、白焯等30多种。

       传统焗鱼肠，配料多用鸡蛋液、油条丝等，其中油条丝的作用是吸收鱼肠的油脂，油条丝可用柚皮、粉丝等取代。当今时代，人们饫甘餍肥，于是就把鸡蛋、油条等腻滞品改为荔浦芋头或莲藕等刮油的“瘦物”，做到肥瘦互补，荤素结合。至于作料，则常用姜、蒜、葱、陈皮、胡椒粉等辛香料头和调味料，意在添香解腻避腥。

       附“赛禾虫”的制法：

       原料：饿肚鳙鱼肠500克、鸡蛋液200克、不发粉丝50克、榄角25克、绍酒10克、姜丝、葱粒、陈皮细丝、精盐、味精、胡椒粉、浙醋、花生油各适量。

       制法：

1、 鱼肠剔除黑肠，每副鱼肠切成两段，置清水中，用手挤出污物，洗净后用布吸干水分；鸡蛋液和冷开水100克调散搅匀；粉丝切成5厘米长的段；榄角切成细粒。

2、 鱼肠纳碗，加入绍酒、姜粒、葱粒、陈皮丝、粉丝段以及精盐、味精等拌匀，再放入榄角粒、鸡蛋液和匀，放于已涂油的瓦钵内，然后放入焗炉里，用中火焗熟，取出撒上胡椒粉，浇上花生油，再放回焗炉中，以小火焗至焦香，最后原钵上桌（因茶炉保温）。佐以浙醋食用。

摘自《四川烹饪》