地方特色鱼肴：沪上佳肴——青鱼腌笃鲜

上海/茅伯铭

       上海有款名菜，叫腌笃鲜。何谓腌笃鲜？腌代表咸肉，鲜代表鲜肉，汤汁小滚而焖烧，沪话称之为“笃”。腌笃鲜就是用咸五花肋条肉加新鲜的五花肋条肉及春笋一起煮焖而成的一道汤菜。

       其烹制方法简单，但风味极佳，既有咸肉的醇香，又有鲜肉之肥浓，加春笋的清鲜，浓厚鲜醇清香的汤汁混合成复合美味。所以，每年4~5月份，沪上几乎家家户户都烹制此菜。

       近年来，不少老年人由于健康的原因，医嘱少食肉，多吃鱼。为了品尝腌笃鲜的美味，对腌笃鲜的烹制作了改革，用腌腊青鱼肉和新鲜青鱼肉替代咸肉鲜肉，用同样的方法烧制出来的“青鱼腌笃鲜”，不仅其风味可以和传统腌笃鲜媲美，而且可以吃得健康、放心。

                                摘自《烹调知识》略有删节