各地特色鱼肴：鲜美的如东鱼圆

       你如果去过黄海之滨的江苏省如东县，一定会被那大街小巷的饭店、小吃摊点所制作的无骨无刺、细嫩柔滑、营养丰富的鱼圆所吸吲。鱼圆是如东百姓的拿手佳肴，且闻名遐迩，在当地，每逢节日及宴请亲朋好友，都少不了这道菜。

       鱼圆可四季制作，除夏季现做现吃外，春秋两季可大量制作，晾凉后放入冰箱储藏，以应平时食用及宴请宾客。鱼圆在冬季可放入冷水中，并加些姜末、葱白及少量精盐，以防鱼圆内盐分渗出和冻坏。还可冷冻于熟猪油中，日久不变质。鱼圆制作并不难，不过也有绝妙独到之处。

       首先选一尾重两、三斤的黄鱼、海鳗或一斤左右的鲻鱼，洗净去掉内脏，在鱼尾脊骨处的两面各横开一刀，斩去头尾，剔除骨、刺，刮出白色净鱼肉，放盆中在清水浸漂片刻，除去鱼肉中的血污水，然后放入纱布中挤干，倒在砧板上，用刀背将它剁成泥状，要轻轻细剁，剁得越细起好。

       之后，将鸡蛋清三个入碗用筷搅散，放入剁好的鱼馅，加入湿淀粉一两，精盐六钱，与葱汁调匀（将葱姜切丝用开水泡制成汁），边搅拌边慢慢倒入清水六两，每加一次水必须把鱼馅拌和上劲，使鱼馅带有粘性。然后再分几次放些猪油（共三钱），并不断地搅拌，使猪油与鱼馅互相渗透和匀。

       鱼馅做好后，把炒锅置于微火上，放些清水，用左手“虎口”将鱼馅挤成李子大（直径3厘米）的鱼圆，右手拿汤匙，将鱼圆轻轻舀入冷水锅中。水热后，边氽边用手勺顺锅慢慢推动，待鱼圆呈现白色时，再用勺背在鱼圆上面轻轻拨动，使其均衡受热。当锅水烧到八成热时，需略加入冷水降温，不要烧沸，同时捞出浮起的白沫，鱼圆漂上水面即熟，用漏勺捞出盛入碗中，原炒锅倒净余水后放在旺火上，倒进原汤，酌量投入香菇、姜末、味精、猪油稍烹，随即撒上葱花起锅淋在鱼圆上即成。这种鱼圆，晶莹洁白，味道鲜美，富有弹性，极受当地人喜爱。

摘自《中国海洋报》作者袁梦