鱼 菜 五 则
131、荷叶粉蒸鲶鱼
主料：净鲶鱼肉、
配料：米粉、姜、蒜、豆瓣酱、泡红椒、花椒、盐、白糖、胡
椒、料酒各适量。
做法：
1、将鲶鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片；
2、荷叶洗净后入沸水中烫软，切成长12厘米等边三角形。
3、鱼片加入调料与米粉拌匀，用荷叶包裹，
4、入蒸笼用旺火蒸熟，取出放入托盘即可。
132、茶叶蒸鲫鱼
主料：鲫鱼、鲜茶叶
配料：姜片、葱节、料酒、原椒粉、味精、盐、熟菜油各适量。
做法：1、将鲫鱼杀好洗净，用姜片、葱节、料酒、胡椒粉、味
精、盐等码味腌渍10分钟。
2、茶叶洗净，一部分瓤入鱼腹，一部分洒于鱼身，余待用。
3、鲫鱼入盘，上笼蒸熟取出，
4、拣去姜、葱及鱼身上的茶叶。
5、鲜汤入锅上火加茶叶，略煮后勾白汁，挂于鱼身上即可。
133、酸菜鲫鱼卷
主料：鲫鱼、酸菜、
配料：水发冬菇、冬笋、熟瘦火腿、盐、蛋清豆粉、料酒、化猪
油、清汤、味精、姜片、葱节各适量。
做法：1、 将鲫鱼宰杀洗净，取下两侧净肉，用盐、料酒、姜、葱
码味；
2、冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝；酸菜梗改成薄片，
叶子改节。
3、取鲫鱼肉一片、鱼皮朝上（ 忌鱼皮朝外，否则成熟后会
绷开），抹匀蛋清豆粉，均匀地放入三丝，卷裹成卷。
4、逐一卷完后放入一抹化猪油的盘内，上蒸笼至断生时取出
5、滑入二汤锅中，锅中掺清汤烧沸，放酸菜熬味，待味出来
后，拣去酸菜叶和多余的梗片，留少许酸菜梗作点缀，17
6、下味精起锅，装入盘内即成。
134、椒盐脆鳝
主料：鳝鱼片
配料：干细豆粉、姜片、葱段、盐、味精、香油、白糖、醋、料
酒、生菜、椒盐各适量。
做法：1、将鳝鱼片洗净，放入加有姜片、葱段、盐、味精、料酒
等的约80度热水的锅中，汆至熟透后捞起，挤干水气，改
成条，扑上干细豆粉。
2、生菜切丝，拌成糖醋味待用。
3、将鳝条入热油锅中炸至酥脆时捞起。
4、锅中下麻油，倒入鳝条，撒上椒盐炒颠均匀，起锅装盘，
镶上生菜即可。
135、锅贴乌鱼片
原料：净乌鱼肉、猪肥膘肉、
配料：蛋清豆粉、生菜、化猪油、熟火腿肉、马蹄、料酒、味精、
香油、醋、白糖、姜、番茄酱、葱各适量。
做法：1、将乌鱼肉片成薄片，入碗码味腌渍约20分钟；
2、猪肥膘肉洗净煮熟，也片成片，用刀尖扎断筋络，再入沸
水中烫一下捞起，挤干水分，在每片肥肉上抹上蛋清豆粉，
3、火腿切成比肉片小一半的片，放于肉片的一端，马蹄剁成
细颗粒放于肉片的另一端，
4、鱼片入蛋清豆粉中拌匀贴于肉片上，用小刀蘸清水把上面
抹平，撒上几颗葱花。
5、锅炙好后，将贴好鱼片的肥膘肉下入锅内，煎至呈金黄色
时，再放入化猪油，把锅贴鱼片烫熟后，滗去油，淋上香油
起锅装盘。
6、生菜切丝拌成糖醋味镶于盘，另配番茄酱即可上桌。
摘自《巴国布衣烹饪经典》